Forum Kimler Online
Go Back   Ezberim > Bayanlara Özel > Yemek Tarifleri
Kayıt ol Forumları Okundu Kabul Et


Osmanlı Mutfağı

Bayanlara Özel kategorisinde ve Yemek Tarifleri forumunda bulunan Osmanlı Mutfağı konusunu görüntülemektesiniz.
Osmanlı Mutfağı Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin ...


Yeni Konu aç Cevapla
 
Seçenekler
  #1  
Alt 02-05-2008, 08:43
 
Standart Osmanlı Mutfağı

"Sponsorlu Bağlantılar"

 


Osmanlı Mutfağı
Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı.


Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.

"Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.

İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.

Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi birarada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?

İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor.

Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirmiştir.

Yemek konusunda Osmanlı damak tadını bulduğu gibi öyemede ölçüyü unutmamış.

"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"

O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

"Az yiyen her gün yer
Çok yiyen bir gün yer" gibi.

"Ağız yer, yüz utanır" gibi.





  #2  
Alt 14-08-2009, 15:33
 
Standart Osmanlı Mutfağı

Osmanlı Mutfağı

Engin Türker'e göre, Fatih Sultan Mehmet fethettiği İstanbul'a 550 yıl sonra gelseydi, damak zevkine uygun yemek yiyeceği bir restoran bulamayacaktı. Onun severek yediği Yoğurtlu Tutmac, Tiritli paça, Zirva ve benzeri yemeklerin hiçbiri artık yapılmıyor.
Bunu gören Türker, Osmanlı Saray Mutfağı reçetelerine ulaşmak için uzun bir çalışma başlatıyor. Yazılı metinlerin olmayışı bu çalışmayı oldukça zora soksa da sonunda Topkapı Sarayı, Edirne Sarayı ve Osmanlı arşivlerinin taranmasıyla birtakım kaynaklara ulaşıyor ; 1540'lı yıllarda yaşadığı tahmin edilen Mehmettin Şirvani isimli Osmanlı katibine ait elyazması risaleler, 1469,71 ve 73 yıllarına ait Topkapı Sarayı mutfak gider defterleri ve helvahane kayıtları ile 1539 yılı Edirne Sarayı mutfak kayıtları...Bu kaynaklar ve yıllar süren çalışmaları sonucunda Türker, kültür tarihimizin bu kıymetli reçetelerini günümüzde de yaşatılabilir kılıyor.
Büyük imparatorluğun dört köşesindeki farklı mutfak kültürleriyle yoğrulmuş Osmanlı Saray Mutfağı'nın en ihtişamlı zamanlarını oluşturan , 17. yüzyıla dek olan dönemin bazı reçetelerini günümüze ulaştırmak bu denli ciddi çabalara ihtiyaç duymuştur.







"Sponsorlu Bağlantılar"

 
"Sponsorlu Bağlantılar"



  #3  
Alt 18-09-2009, 13:26
 
Standart Osmanli mutfagi

Osmanli mutfagindan Örnek Yemek Tarifleri

Aşure : Tarik-i Tabhı: Matûbül-miktar kabuğu çıkmış buğdayı badet- tathir tencere içine koyup bolca su ile bir taşım kaynatıp altına kömür tozu döküp az ateş ile beş-on saat terk ettikten sonra yine altına odun yakıp kaynadıkça içine kaynamış fasulye ve bakla ve pirinç her ne murat olunur ise ilave ve tatlı olacak miktarı asel veya şeker koyup bir taşım dahi kaynatıp indireler.Eğer pek koyu olur ise bir miktar sıcak su ile alıştırıp tabaklara vaz birle üzerine kavrulmuş badem ezip tenavül buyrula.Âdisi budur.
Balkabağı Dolması : Tencereye girecek büyüklükte bir balkabağının kabuğunu soymalı ve kapak yuvarlak olacak surette sap tarafını çıkarıp içini boşaltmalı ve temizleyip yıkamalı.Yanmış (eritilmiş) tereyağından yeter derecede pirinci birkaç defa çevirdikten sonra azar azar sıcak su ve tuzunun ilavesiyle diri pilav haline getirilmeli.
Sonra fıstık ve kuş üzümü ve sair arzulanan baharat ve cüzi şeker serpip biraz daha çevirdikten sonra kabağa doldurup ve kabak parçasından ağzına göre kapağı kapamalı kapak tarafı alta gelecek surette tencereye yerleştirip biraz su ve arzu edildiği kadar şeker ilavesiyle ilik gibi olunca ve suyu tamamen çekilinceye kadar pişirilmeli.

Bamya Dolması : Bamyanın küçük fakat kabacalarından bilintihab başları kesildikten sonra içini küçük ve ince çakı ile oyulup bir tavaya üç kaşık sade ve iki baş çentilmiş soğan bir baş domates doğranılarak güzelce kavruldukta tahminen dört fincan kadar su ve iki büyük fincan ayıklanmış pirinç ve miktar-ı kifaye de tuz ve baharatı da ilave olunur.
Suyunu çekdikte tavayı indirip bamyaların içi bittakrib dolduruldukta kesilen başları ters olarak kapatılıp iki nihayet üç sıra bir küçük güvece istif olunarak ve üzerine de temiz bir kiremit kapatılarak ve kaynar et suyu da ilavesiyle köze oturtulur.Nihayet bir saat kaldıkta indirilip öylece tenavül oluna.Hoş ve güzel olur.
Defne Ağacı Yapraklı Şiş Kebabı : Âlâ koyun etinin kabaca tarafından küçük küçük kuşbaşı doğranılıp iki baş kadar da çentilmiş kuru soğan ve miktar-ı kâfi tuz ve baharat serpilerek güzelce ovuşturuldukta nihayet iki saat kadar terk edilmeli.
İki saat mürûrunda hususi kebap şişlerine bir defne yaprağı bir kuşbaşı lahmından geçirip ne sıkı ne seyrek olmak üzere tertip edildikten sonra ne yakın ve ne de mesafeli olarak şişler köz ateş üzerinde dizilir.Tedricen kızarmaya başladıkta şişler çevrilir.Kızaran kısımlarına bir yumuşaklık vermek için temizce bir kaz tüyü ile sade sürülerek şişteki kebapların her ciheti piryan gibi kızarır.
Şu halde kıyılmış maydanoz ve taze soğan yaprağı birbirine karıştırıp bir tabağın zeminine döşemeli.Bu ameliyatta bittikte şişteki kebaplar defne yaprağı da birlikte olarak mefrûş maydanoz üzerine yaygın ve kubbelice çıkarılır ki bundaki letafet bambaşka bir hal kesb eder. Artık üzerine baharat serpmeye lüzûm kalmaz.
Yalnız böylece tenavül olmayı pek nefis olur.Ekseri mevakide defne yaprağı bulunmayacağından defne yerine reyhan denilen bir nevi rayihası güzel nebatının yaprağıyla bu kebap ihzar olunur ki o da bir başka çeşnili ve leziz olacağından yine defneli veya reyhanlı şiş kebabı namı alır.
Etsiz Pilav : Beş on baş kuru soğanı güzelce çentip miktar-ı kâfi tuz ile güzelce ova ova öyle bir raddeye getirmeli ki az su ilave olundukta posası büsbütün su kesilsin.Bu mahlutu bir süzgeçten süzüp (artık tuza hacet yoktur) üzerine bir daha su ilave edilip pirinç olsun bulgur olsun iki ölçü suya bir ölçü pirinç düstur ittihaz olunmalıdır.Bazen pirinç kırıkça olur ise suyu az noksan koymalı zira pilav lapa olur.Pirinç süzgeç vasıtasıyla yıkanıp mezkûr soğan suyu kaynar suya salınır. Suyunu çektikte indirip bir küllü kıvılcımlı ateşe oturtulur.
Yarım kıyye pirince dört beş kaşık dolgunca sade itibariyle yağı da kızdırılıp yandıkta tencereye haşlanır ve kapağı kapatılır.Şöyle yarım saat kaldıkta (bu müddetin mürûrunda kevgir ile pilavın altı üstüne getirilerek tane tane birbirinden ayrılıncaya kadar güzelce karıştırmalı) tabağa boşaltılıp üzerine biraz da karabiber ve yenibahar baharatı serpilip tenavül olunur.Et suyuyla pişmiş pilavdaki lezzet bu pilavın yanında hiç kalır.Tecrübesi ise sehildir.Pek latif ve hoş olur.

Enginar Dolması : Enginarı haşlanıp ve sap cihetinden biittakrib oyulup içine çıkardıkta zeytinyağlı patlıcan dolması gibi iç yapıp enginarın taze olan içini de ana karıştırmalı ve onunla doldurarak ber mucib-i tabh tencerede bir saat kadar pişirmeli.
Yahut etli lahana dolması gibi içi kıymalı yapıp tencereye istif olunduktan sonra üzerine üç dört kaşık da sade haşlanarak su ilavesinden sonra bir kiremit ile de kapatılarak ateşe oturtmalı.Bir saat kadar o halde kaldıktan sonra suluca tabağa bittevzi tenavül olunmalı.Güzel olur.
Bazen zeytinyağlı kuzu içi yaparak öylece doldurulur.Artık tabiat bilir diyeceğim ama kuzu içi gibi iç yapılıp da zeytinyağlıyla tabh olunsa ve tabaklara çıkarıp üzerine de biraz tarçın serpildikten sonra soğuk soğuk tenavül olunsa pek nefis olur.

Hamsi Yemeği : Hamsi balığının kemiklerini çıkarıp (hamsiyi) bir havanda dövmeli üzerine miktarına göre zeytinyağı ve sirke ve maydanoz, karabiber ile karıştırıp köfte tertibi tavada kızartmalı.

Ispanaklı Yumurta(Yeşillikle Süslenmiş) : Taze ıspanağın yaprakları marul gibi doğranıldıkta bir tencerede haşlanır.Ve suyu süzüldükte defa tencereye konularak ateşe oturtulur.Fuzûli suyunu da çekerken yarım kıyyeye iki itibariyle soğan da katılarak tencere bir müddet de ateşte terk edilir.
Tamamıyla suyunu çektikte soğanlar da o meyanda yumuşamış bulunacağından miktar-ı kâfi tuz ve iki kaşık sade yağ ile orta halli kavrulur. Ve bir sahana veya yumurta tavasına mezkûr yeşillik boşaltılır.
Akdemce kavrulmuş ve hazırlanmış kıyma da ısıtılarak kaç yumurta kırılacaksa miktara göre yeşillik göz göz ayrıldıkta beher göze bir dolgunca kaşık kıyma konulur.Kıyma kenar cihetlerine kaşık ile açtıkta beher göze fındıktan büyücek sade bırakılarak bu defa da tava köze oturtulur.
Konulan sade eriyip sade kokusu gidecek kadar alet tahkik bir zaman sonra o vechile hazırlanan gözlere birer yumurta kırılır.Defâ tuz ve lazım gelen baharat da serpilerek beyazı kabaracak kadar sarısı da yarıca pişdikte tava da ateşten indirilir.
Şöylece tedarik olunarak soğumaksızın tenavül olmakla güzel ve hoş bir taam olur, ıspanak bulunmadığı takdirde pazı, gelincik ve pancar yaprağı semizotu, bunlarla da maksat hasıl olur.Tazeden de maksat körpe olması şart ve şu Şıkk-ı sânide ta dâd edilen nebatça bu körpelikte âdeta meşrûttur.

İrmik Tatlısı : Yüz dirhem miktarı rugan-ı sadeyi tencerede yakıp bayağı Gaziler helvası meyanesi gibi yarım kıyye irmiği azar azar koyarak karıştırır iken yirmi beş dirhem kadar iç kabuğu soyulmuş badem dahi ilave ile bademler kızarınca pişirildikte yarım kıyye su ile kaynamış yarım kıyye dahi süt ikisi dahi kaynar olduğu halde iş bu meyanenin üzerine defaten koyup karıştırıp kapağını kapayalar.Bir zeyrek meksden sonra üzerine gülsuyu serpip tabağa vaz ve üzerine bol toz şekeri ekip tenavül buyrula
İran Pilavı : Âlâ koyun etinin yağlısından yüz dirhem kadar kuşbaşı yapılıp ber – mûcip-i tabh güzelce kavruldukta, fıstığı temizlenmeli.Acemin kişmiş tabir ettiği bir nevi üzüme de ayıklamalı ve bu pilav da behemehal acem pirinciyle olmalıdır (O pirincin beheri arpa şekli ve uzunluğundadır).Şu halde tencerenin dibine yakmamak veya yapışmamak için hususi bir sıra paça kemikleri dizilmeli.Sonra kuşbaşı yağıyla bolca üzerine dökülmeli zira sonradan sade haşlanılmayacaktır.
Kuşbaşının üzerine kişmiş ve fıstığı serpilerek bunun üzerine de pirinci ayıklanıp yıkandıkta ölçü ile ve arasına bütünce karabiber serpilerek pirinci ile beraber döşenir.Ve pirincin üzerine de yavaşça ölçülmüş kaynar et suyu boşaltılır.
O halde miktar-ı kifaye tuzu da serpilerek kapağı kapatılarak kenarı da hamur ile sıvanıp köz ateşe oturtulur.Tam bir buçuk saat kadar kaldıkta tencereyi indirip ve kapağını açıp tencerenin ağzına kenarlıca bir tepsi kapatılıp bittakrib tencere baş aşağı kaldırılarak tepsinin ortasına tersi çevrilir.
Ve yavaşça tencere kaldırılarak kalıbıyla tenceredeki pilav tepsiye çıkarılır. Üzerinden parça kemiklerini alıp az da tarçın serpildikten sonra tenavül buyrula hoş olur.


İrmik Çorbası : Suyu kaynattıktan sonra irmik atmalı biraz kaynattıktan sonra da bayat ekmeği ufak doğrayıp diğer bir kapta yağla kavurduktan sonra çorbanın içine atıp indirmeli.
Kağıt Kebabı : Usulen lahmın kaburga ciheti tutulduğu halde döş veya but kısmının etli cihetinden nihayet üç yüz dirhem miktarını kemikleri var ise birbirinden ayrılmayacak vechile güzelce et tahtası üzerinde ufalttıktan sonra iki baş soğanı gayet ince çentilerek miktar-ı kâfi tuz ve biber ve yenibahar ve marûf olan yerlerde güve otu diğer mahallerde de reyhan tabir edilegelen nebatın kuruca yaprakları da birlikte ovulduktan sonra yarım saat kadar terk etmeli.
Ve battal kâğıt dediklerinden bir tabaka kâğıdın ortasına mezkûr lahmı alâhalihi koyduktan sonra kâğıdın dört ciheti yani ucunu birleştirerek sıkıca boğduktan ve bir miktar ıspavlî ile evvelce ağız ve saniyen dört bir kısmını sıkı sıkı bağlayarak fırının aheste zamanında tam iki saat kalmalı. Ve hemen sıcak iken tenavül oluna, pek hoş ve nefis bir kebap olur.
Ve bazen mumbar ortasına da sarıp sonradan kâğıda sararlar ise de o türlü matbuhda başka bir koku bulunmaması mümkün değil, bazen de teneke veya çukalı içinde fırın kebabı yaparlar ise de lezzetinden sarfınazar fırıncıların lezzetine ve tabbı numunesine bakmak gibi dest-i taarruzlarından yarım kıyye kebap ancak yüz dirhem kalabilir.Fakat bu kâğıt kebabının en büyük meziyeti fırıncı ve destgâhdarın dest-i taarruzundan herhalde masun kalır.

Kazandibi : İki kıyye sütten tabh murat olundukta yüz dirhem pirinci badet – tathir bir taşım suda haşlayıp delikli kevgirden süzüp hazır edeler.Badehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkta iş bu hazırlanan pirinci içine salıp pirinçler gereği gibi yumuşayınca tabh edeler.
Badehu indirip sahan veya tabaklara tevzi ettikte bir çeyrek miktarı küllü ateş üstünde tevkif edeler ki ol hengâmda üzerine kaymak gelir.Soğudukta bol toz şekeri ekip tenavül buyrula yahut ateşte kaynar iken tatlı olacak miktarı şeker konulup yine bu usul üzere hareket oluna.Nefis olur.

Kol Böreği : Küllü su içine üç kaşık yanmış sade ve tuz ilavesinden sonra beş altı da yumurta kırılır ve güzelce çalkalanır.Tedrici tedrici dakik ilave ederek yoğruldukta herbiri elma kadar ve daha küçük yumaklara taksim olunur.
Peynir ile maydanoz bir iki de yumurta kırılarak veya kavrulmuş soğana kıyma karıştırılarak içi de hazırlandıkta elini yağa bulayarak veya tavuk tüyüyle sade serperek oklavayla hemen zara müşâbih yufka açılır.
Yandan bir kısmı diğeri üzerine kapatılır.O halde üç köşe kalır ki öylece oklavaya sarılarak zemini yağlanmış bir tepsiye serilir.Şimdi açılan yufkanın nısfı üzerine hazırlanan içten döşenir ve boş kalan nısfı üzerine kapak gibi kapatılır ve diğer yufkaların nısfı da açılıp o halde iç üzerine serpildikte üç cihetleri üzerine yanmış sade sade haşlanarak fırına verilir.Piryan gibi hem kızarır hem de kabarır.Hemen sıcak iken tenavül oluna masarifi vâkıâ ziyadece olur ise de lezzetiyle mütenâsıbdır.


  #4  
Alt 18-09-2009, 18:34
 
Standart Osmanlı Mutfağı

Osmanlı Mutfağı


Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.

İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı.

Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu.Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?

İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor."Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor.Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.

Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor.Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.Ve böylece...Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.

Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı...Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:

"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"

Aman dostlar dikkat.Aman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

"Az yiyen her gün yer
"Çok yiyen bir gün yer" gibi.
"Ağız yer, yüz utanır" gibi.

Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.

"Neler yedi neler yedi bu diş"

AİLE SOFRASI

Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor.Kuşluk yemeği - Akşam yemeği.Bu tür sofranın merkezi babadır.Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur.Anne, çocukların arasındadır.Onlara yardım eder.Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur.Onun üstüne de büyük yemek sinisi
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin.Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur.Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir.

İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar.Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz.Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.

Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir.Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar.Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.Yemekler aynı kaptan yenir.Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu.Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.

Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler.

Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer.Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

MİSAFİR SOFRASI

Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır.Erkek sofraları gece işten sonra verilir.
Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler.Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur.Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır.Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder.
ok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu.Ya da reçel.Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu.Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı.

Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez,

"Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:

"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi.

Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.

Yağsın sofranıza nur
Kaza- bel', bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mamur.

Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:

Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türk'e selam ver, sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek, hazır yemek...Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır.


TOPLU YEMEK SOFRALARI

Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir.Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.
Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi.
Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi.Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.
Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi.Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağza atılırdı.Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.

İMARETHANELER

Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı.Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu.İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu.

İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi.Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar.Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla.

KAHVE TÖRESİ

Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır.Günlük hayatta da önemlidir.Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı.Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı".. Kahve çeşitleri de vardı:Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..

Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.Sabah kahvesi (İki türlü olur).Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir.Öbürü kuşluktan az önce.Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur.Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi...

Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdı.Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:
"Kahve tütün
Keyifler bütün".. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.
Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki, akşamları bir...diye tanıtırlardı çay lezzetini.

EKMEK VE ÖTESİ

Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.
Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır.Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta.Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.

Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti.Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler.Hatta ayıpladılar.Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu...Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:

Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.
veya:
Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı, küstü.

Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldı.Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır.Öyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.

OSMANLI YEMEKLERİ

Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.

Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor.Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor.O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.

Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:
"Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.

ET YEMEKLERİ

Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır.Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer.Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir.Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.

Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir.Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.

Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.
Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor.Hünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.
Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları...Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.Karides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda.

Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.

PİLAVLARA GELİNCE

Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır.Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur.
Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır.Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında.Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..

SEBZELER

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez.
Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa.Başka, unuttuklarım da olabilir.Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada.Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

YA HAMUR İŞLERİ

Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır.Börekler sıcak yemektir genelde.Fırında yapılır ya da tavada pişirilir.Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır.Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler.O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu.Oklava ile açılan hamurlarla.Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi.Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.
Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi.İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi.Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.

VE DE OSMANLI TATLILARI...

Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının.Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları.Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor.60 ince yufkayı düşünün.Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda.Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır.

Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır.Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını.Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı.Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.

Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar.Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı.Bütün bunlar unutulup gidiyor.Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü.En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.

Ama...Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir.Aşure, bir tören tatlısıdır.Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır.Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir.Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş.İlk aşure bu gün için pişirilmiş.
"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar.
Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.

VE DE HELVALAR

Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.

RAMAZAN SOFRALARI

Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır.Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor.Bir iftar sofrası.Öbürü sahur sofrası.İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır.Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.

Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı.Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı.Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır.Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.

İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda.Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır.Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.

İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır.O sıra akşam namazının okunma sırasıdır.İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur.Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtapastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir.Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır.Soğanlı pişmesi gibi.

Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir.Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz.Ev halkı arasında yenir.Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır.Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.

Hıdrellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır.Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.

Neden helva? Bunu bilemiyorum.Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda

Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:
-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.

Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor.Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor.Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar.Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.


Cevapla

Hızlı Cevap
Mesajınız:
Kullanıcı isminiz: Giriş yapmak için Buraya tıklayın
Rastgele Soru

Seçenekler


Seçenekler


Benzer Konular
Ramazan’a Osmanlı Mutfağı yakışır Ramazan’a Osmanlı Mutfağı yakışır "Kuzinede Kızaran Ekmek" adlı sevilen blog'un yaratıcısı Aylin Türkşen Aysel'den "iftarlık" fikirler... YEMEK BLOGGER'LARI İLE RAMAZAN SOHBETLERİ ...
Paşa Zade Tarifi ( Osmanlı Mutfağı ) Paşa Zade Tarifi ( Osmanlı Mutfağı ) MALZEMELER 200 gr Dana Eti ( Tranç Eti ) Yağsız ve Sinirsiz ( Kuşbaşı ) 50 gr Kaşar ( Rende ) 1 tane orta boy Soğan 1 tane orta boy Domates 1 tane orta...
Hürrem Sultan Tarifi ( Osmanlı Mutfağı ) Hürrem Sultan Tarifi ( Osmanlı Mutfağı ) MALZEME 200 gr Dana Eti ( Tranç Eti ) Yağsız ve Sinirsiz ( Kuşbaşı ) 100 gr Kültür Mantarı 1 tane orta boy Soğan 1 tane Sivri Biber 1 tane orta boy...
Saray Kebabı Tarifi ( Osmanlı Mutfağı ) Saray Kebabı Tarifi ( Osmanlı Mutfağı ) MALZEMELER 200 gr Dana Eti ( Tranç Eti ) Yağsız ve Sinirsiz ( Kuşbaşı ) 100 gr Kültür Mantarı 50 gr Krema 100 gr Tereyağ ½ Orta boy Yarım Baş Soğan...
Hünkar Beğendi Tarifi ( Osmanlı Mutfağı ) Hünkar Beğendi Tarifi ( Osmanlı Mutfağı ) Malzemeler 500 gr Koyun Eti 2 Çorba Kaşığı Tereyağı 2 Adet Soğan 1 Çorba Kaşığı Sirke 2 Adet Domates 2.5 Su Bardağı Sıcak Su 5 Adet Patlıcan

 
Forum Stats
Üyeler: 65,671
Konular : 236,707
Mesajlar: 423,409
Şuan Sitemizde: 301

En Son Üye: camboncuk

Sosyal Linkler
Lütfen Facebook Sayfamızı Beğenin



Twitter Butonları





Google+ Butonu



Lütfen Google+ Sayfamızı Çevrenize Ekleyin


Sponsorlu Bağlantılar







Tüm Zamanlar GMT +3 Olarak Ayarlanmış. Şuanki Zaman: 00:33.


Powered by vBulletin® Version 3.8.2
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.

DMCA.com

Sitemizde illegal paylaşım yasaktır.Sayfalarımızda bulunan içeriklerin telif haklarıyla ilgili bir şikayetiniz/sorunuz varsa bize ulaşmak için TIKLAYINIZ .
In this web site,illegal sharing is forbidden.If you have any problem/complaint about content's copyrights in our page,please click here to contact us.