Forum Kimler Online
Go Back   Ezberim > Genel Sağlık > Sağlık > Bitkiler Yararları
Kayıt ol Forumları Okundu Kabul Et


Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi

Sağlık kategorisinde ve Bitkiler Yararları forumunda bulunan Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi konusunu görüntülemektesiniz.
Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi Beyaz Çay Çay tiryakilerince, Türkiye'de olduğu gibi dünya'da da siyah çay ve yeşil çay tanınır, oolong ...






Yeni Konu aç Cevapla
Seçenekler
  #1  
Okunmamış 03-02-2011, 12:44
 
Standart Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi

"Sponsorlu Bağlantılar"

 


Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi

Beyaz Çay

Çay tiryakilerince, Türkiye'de olduğu gibi dünya'da da siyah çay ve yeşil çay tanınır, oolong çayının ise görülmese de bir duyulmuşluğu vardır. Beyaz çay ise pek değil neredeyse hiç bilinmeyeni. İlk duyanlarda önce bir inanmamazlık sonra bir hayret uyanmaktadır. Siyah, yeşil, oolong ve beyaz çay çeşitleri arasında en esrarengizi en bilinmeyeni beyaz çay desek yeridir. Bu arada beyaz çayın dem renginin de diğerlerinden farklı olduğunu söylemeye gerek yok tabi..
Beyaz çayı bilen ve hala kullanmakta olan tüketicilerinde hala bir teredüt var, beyaz çay içecekmiyim, yüzümemi süreceğim, yoksa tedavi içinmi kullanacağım?



Doğrusu üç soruya da evet cevabı vermek mümkün. Bu arada kozmetikçileri beyaz çay kullandıkları losyon ve banyo ürünleri 2002 yılından bu yana satış raflarında yerini almaya başladı.

Beyaz çay geleneksel olarak Çin'in Fujian bölgesinde yetiştirimektedir. Çin'in diğer bölgelerinde rastlanmıyor. çok ender olarak Hindistan'ın bazı bölgelerinde ve Seylanda üretimi var. 1100 yılında İmparator Hui Tsung zamanından beri biliniyor ve sadece imparator ve yakınları için özel olarak üretiliyordu. İmparator için beyaz çay içme keyfi Moğolların sarayını işgal ederken bile bozulmayacak kadar önemliydi.

Şu anda dünyada 600-800 ton civarında beyaz çay üretimi yapılmaktadır. 2 yıl içinde yalnızca Fujian bölgesinde üretim 3.000 tona çıkacaktır. (8)

Mevcut üretici ülkeler arasında Çin, hindistan, Kenya, Sri Lanka ve Viet Nam gelmektedir. (8)

Nasıl Toplanır?



Beyaz çayda diğer çaylar gibi aynı çay ocağından toplanır.
Yapraklar açmadan, tamamen tomurcuk iken toplanır. Tomurcuklar tüylü, sanki beyaz saçı andırır bir görünüştedir. Bazıları gümüşi bazıları ise altuni renktedir. Gümüş ve altın iğnelere benzerler. Çok dikkatli ve tabiki elle hasat edilirler. Bir çay toplayıcısı günde 3000 tomurcuk toplayabilmektedir. Buda yaklaşık 1 kilogram civarındadır. Bu arada fiyatı hemen hemen altın gibidir, yılda en fazla bir kaç gün toplanabileceği de bir yana. Tabi bu top seviyede yapılacak beyaz çaylar içindir.
Her ne kadar her sürgünde bu tomurcukların toplanması mümkünse de en değerli olanı; ilk sürgünün ilk günlerinde toplananıdır. Yağmurlu havalarda ve sabah çisesinde toplanmamalıdır.

Hindistanda haftanın her günü olmak üzere Mart ayından Kasım ayına kadar tomurcuk toplanmaktadır.
Ancak, beyaz çay yalnız tomurcuklardan olur diye bir şartta yoktur.
Beyaz çay, tomurcuk ve bir yapraktanda olur. Hatta iki yaprak ve bir tomurcukran -ikibuçuk yaprak- yapraktanda olur. Tabi bu çayın toplandığı sürgüne ve ülkesine göre değişebilir. (8)

Nasıl Üretilir?



Beyaz çay yeşil çaya benzer, üretim aşamasında çok az işlem görür ve hiç fermente olmaz.Beyaz çay üretiminde sadece iki aşama vardır, soldurma ve kurutma.

Çaylar iç mekanda serilir sadece ortamdaki doymuş havayı uzaklaştırma süretiyle ortam sıcaklığında hava ile soldurma ve ve kurutma işlemi yapılır.

Soldurma ile birlikte kurutma işlemi bir kaç günü alacak şekilde olması en idealidir. Kurutma işleminin hızlandırılması istendiğinde, sıcaklığın 70 C'yi aşmaması önerilir, düşük sıcaklıklar daha iyi sonuçlar vermektedir. 45-50 C yoğun kurutma için tavsiye edilir.

Kuruçaydaki nem oranının %5'ler seviyesinden daha düşük oranlara düşürülmemesi tavsiye edilir.

Beyaz çay eğer çok sıcak ortamda soldurulursa kırmızımsı, çok soğuk ortamda soldurulusa siyahımsı renk alır.

Sitimle şok soldurma ve bazende güneşte kurutmada uygulanmaktadır.

“Flowery Pekoe” “Silver needle”, “White Peony”, “Kung Mee” ve “Shou-mee”. olarak beyaz çay Çin'de sınıflandırılmaktadır.


Nasıl Demlenir Nasıl İçilir ?



Genelde beyaz çay oldukça hafiftir onun için demliğe veya bardağa yeteri kadar çay eklediğinizden emin olmalısınız. Aynı çayı peş peşe olmak şartıyla üç kere demleyebilirsiniz. Ancak ilk demlemedeki 6 dakikalık süreye her bir yeni demleme için ilave 2-3 dakika eklemelisiniz.

Demde kullanılacak su (70-80 C) olmalıdır. Kesinlikle suyla birlikte kaynatılmaması gerekir. Diğer bir ifadeyle siyah çay için kullanılan sudan daha düşük sıcaklıkta olmalıdır. Bir başka ifadeyle kaynamış suyu 1-2 dakika dinlendirmek gerekir.

Beyaz çayı hafifi yemeklerden sonra tercih etmelisiniz. Baharatlı yemeklerden sonra içerseniz lezzetine varamazsınız. Yeşil çayların çoğunda otsu bir tat varken, beyaz çayda kavunu andıran hoş bir tad vardır. İdeal dem rengi solgun sarıdır.

Eger içeceğiniz beyaz çay tek içimlik poşetler (sallama) halinde hazırlanmış ise, sadece 30-60sn arasında sıcak suda bekletilmelidir. Daha fazla bekletilmemelidir.









Beyaz Çay ve Sağlık

Eğer çayı sağlık için içiyorsanız, beyaz çayla ilgilenmelisiniz. Beyaz çay diğer çay çeşitlerine göre daha fazla etkin madde içerir. Bu ise yalnızca tomurcuklardan üretilmesinden kaynaklanmaktadır.

Çay çeşitlerine göre beyaz çayda daha az kafein vardır. Siyah çayda bir fincanda bu 40mg, yeşil çayda 20mg iken beyaz çayda 15mg'dır.

Bazı çalışmalar beyaz çayın kanser mücadelesinda yeşil çaydan daha fazla antioksidan (7) ihtiva ettiğini ortaya koymaktadır. Bu oranın 3 misli olduğu tespit edilmiştir.
Oregon State Universitesi Ulusal Kanser Enstitüsü araştırmacılarına göreçay kanserle mücadelede en kuvvetli potensiyele sahiptir. Araştırmacılar 29 Mart 2000'de American Chemical Society'nin ulusal bir toplantısında ilk araştırmalarını ortaya koydular.(9)
Araştırmacılar, üretim aşaması çayın kanserle mücadelesinde bir rol oynadığını düşünüyorlar. Burada anahtar rolü polifenoller üstleniyor. Roderick H. Dashwood polifenollerin çoğunun yeşil çay, siyah çay ve oolong çay üretiminde oksidize veya yok olduğunu belirtirken özetle:

"Teorimiz, beyaz çayın yeşil çaydan daha yüksek polifenole sahip olduğunu ve bu yüzden daha yararlı", olduğunu ileri sürmektedir. Kimyasal analiz sonuçlarını teyit etmektedir. Beyaz çay yeşil çay gibi aynı polifenolleri ihtiva etmektedir, fakat fark oran olarak daha yüksek olmasındadır. Bu da beyaz çayın kanserle mücadeleki potensiyel gücünü artırmaktadır. Beyaz çay aslında insanları kansere karşı koruyucu bir görevde üstlenmektedir", demektedir.

American Society for Microbiology 104. toplantısında beyaz çay'ın bir çok hastalığa şifa verdiği konusunu artık bir kocakarı masalı değil gerçek olduğunun ispatlandığını açıklanarak: Anti fungal etkisi olan Penicillium chrysogenum ve Saccharomyces cerevisiae ihtiva ettiği, Bakteri ve virüsleride inaktivite hale getirdiği, Aim, Aquafresh, Colgate, Crest ve Orajel gibi diş macunlarında antiviral ve antibakteriyal etkisinden dolayı beyaz çay ekstraktı kullanıldığı belirtilmiştir. (2)


Beyaz Çay ve Güzellik

Gıda, sağlık ve kozmetikde yeni yeni popüler olmaya başlamıştır. Yaşlanma, kırışıklık ve sarkmalara karşı kullanılmaktadır. Cilti kuvvetlendirici, yeni cilt hücre yetişmeyi destekleyicidir. Çevre ve günlük cilt yıpranmalara karşı cildi koruyucudur. Pürüzsüz ve yumuşak bir deri oluşumunda etkin rol oynar.

Diğer Çaylarla Farkı

Eğer okların yönünde özelliğin çoğaldığını varsayarsak,

Kafein oranı: Beyaz Çay ----> Yesil Çay ----> Siyah Çay

Antioksidan oranı: Beyaz Çay <---- Yesil Çay <---- Siyah Çay
Beyaz çay, bütün çay çeşitleri içerisinde kafein oranı en dusuk, antioksidant (hastalıklara karsı savasan enzimler ve bileşikler) oranı ise en yuksek olanıdır. Ayrıca yine bütün bu çay çeşitleri içerisinde en az kimyasal ve mekanik sürece maruz kalmış olan çay çeşididir.



Beyaz Çay Nasıl Kaça Satılıyor?

Beyaz çay öyle kiloyla satılmıyor. 1/4 libre ağırlıktaki (113 gram) özel ambalajlarda kalitesine göre 15 - 30 $ arasında bir para ile satılıyor, kilogram olarak fiyatı kalitesine ve gramajına göre kiloda 500 $ kadar çıkabiliyor. Bu fiyat üretim aşmaları ve tomurcukların toplandığı devreye göre taşıdıkları kaşte değerlerine göre 100-150 dolar seviyelerine kadar düşebilmektedir.

%25 ortalama randıman ile beyazçay haline gelen tomurcukların üreticiye getirisi ne olabilir? Parakendeci payı, cuzi üretim maliyeti bu özel çayda yaş çayda kilonun asgari 25 dolarda gerçekleşeceğini göstermektedir.


Ayrıca beyaz çayın çok özel bir versiyonu olan demlendikçe her seferinde dahada tatlanan çeşitlerine hinterlandımızda rastlandığında ki, umudumuz odur fiyatın 100 $ seviyelerine ulaşacağınıda birlikte göreceğiz.

Alıcıların çay alırken dikkat etmeleri gereken husus likörün rengidir. Eğer likör yeşil ise yeşil çaydır en önemli nokta ucuz ise muhtemelen beyaz çay değildir. (8)

Düşük dercede olanlar, Pai Mu Dan, Kung Mei, Sow Mei) büyük ve kaba yapraklardan yapılır. Üretim aşamaları tomurcukla yapılan beyaz çay üretimi ile aynıdır. (8)

Herhangi bir çay üreticisi ülkede beyaz çay üretilebilinir. Bu ürün ve proses aşamalarıyla sağlanabilinir. Çayın değeri ihtiva ettiği tomurcuk miktarı, yaprağın görünüşü, likörün kalitesi ve rengine bağlıdır. (8)


Türkiye'de Beyaz çay



Türkiye'de beyaz çay üretim denemelerine 2005 yılında başlanmıştır.
İlk Beyaz Çay 1 Mayıs 2005 tarihinde Çay Araştırma Enstitüsünde üretilmiştir.

Üretimi yapılan beyaz çaylardaki ekstrakt değerleri %46-47 arasında değişmekte olup, beyaz çay yalnızca tomurcuklardan üretilmiştir.
Beyaz çayı sallama posetler halinde piyasaya sürecekler için, kimyasal yontemlere tabi tutulmadan doğal renklerinde ve dokularında sunulması oneriliyor. Bu kadar sağlıklı bir çayı oksidasyonla beyazlatılmış poşetlerde sunmak kendi içerisinde celişkili ve yazık olacağı belirtiliyor.

Beyaz çay tiryakilerince sakın sakın deniliyor, doğal kavun oraması dışında bu çay piyasaya sunulmasın deniliyor. Emeklere yazık olacağı, bu çayın doğallığıyla satışa sunulması halinde çok büyük başarı getireceği ifade ediliyor.


Evet ... artık, "Beyaz Çay' içmek vakti geldi.. İki buçuğun buçuğu, tomurcuğun demi, beyaz çayı içmek uzaklarda değil olsa gerek.... Hem de tomurcukları açmadan.... Çay tüketicisi Beyaz Çay ile artık tanışmalı... Vakit Geldi..



Muammer DEMET







"Sponsorlu Bağlantılar"

 
"Sponsorlu Bağlantılar"



  #2  
Okunmamış 03-02-2011, 12:50
 
Standart Cevap: Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi

Yeşil Çay




















Çay "siyah", "oolong", "yeşil" ve "beyaz" olarak dört kategoriye ayrılabilir. Hepsi "Camelia Sinensis" adlı bitkinin yapraklarından elde edilir. Çayları farklı kılan üretim aşamasındaki fermantasyondur. Yeşil çay hiç fermente edilmez. Çayın en tazesi ve vücuda siyah çaydan daha faydalı olanıdır.
Yeşil çay, anti kanserojendir. Vitamin E, Vitamin C, resveratral... vb. antioksidanlardan daha güçlüdür. Kanser riskini azaltır. Kadınlarda yumurtalık kanserine yakalanma riskini yüzde 60 oranında azaltmaktadır.

Anti enflamatuar hücre yenileyicidir. Dolaşımı düzenler.

Kolestrolü ve yüksek tansiyonu düşürür..
Dünyada üretimi yapılan 3,2 milyon ton çayın, 700 bin tonluk bölümünü yeşil çay oluşturmaktadır. Çin 450 bin ton yeşil çay üretimi ile birinci sırayı alırken onu Japonya Endonezya, Vietnam, Hindistan ve Sri Lanka takip etmektedir. Dünya'da yeşil çay üretimine doğru bir yönelme bulunmaktadır. Son on yıldaki yeşil çay üretim artışı %2,5 olurken, siyah çayda bu oran %1 olmuştur.

Yeşil çay tüketimi, Japonya, Vietnam ve Çin başta olmak üzere Fas dahil bazı Kuzey Afrika Ülkelerinde gerçekleşmektedir.

Çay tarımı; Türkiye ve Gürcistan dışında, büyük bir kesimde kar yağışının da olmadığı büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır.

Çay bitkisin de bakteriyel ve mantarı hastalıklar ile bitki hastalığına sebebiyet veren 160'a yakın böcek çeşidi bulunmakta mücadele ve mecburen kimyasal zirai mücadele yapılmaktadır.

Mücadele sonucunda bir miktar ilaç kalıntısı çay yaprağı üzerinde kalmaktadır. Bu durum; siyah ve yeşil çayda insan sağlığına zararlı 70 çeşit pestisid kalıntısını da beraberinde getirmektedir.

Ekolojik şartlar nedeniyle, Türk çaylarının tarımında kimyasal zirai mücadele ilacı kullanılmadığından ülkemizde üretilen siyah ve yeşil çaylarda pestisid kalıntısı bulunmamaktadır.
Türk çaylarında pestisid kalıntısının bulunmaması, ülkemizi sağlıklı bir yeşil çay üretimi için ideal ülke durumuna getirmektedir.


  #3  
Okunmamış 03-02-2011, 12:52
 
Standart Cevap: Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi

Oolong – Yarı Okside Çay Üretimi

Oolong (Viet Namca; Poochong ve Çince; Wu Long ) çaylar genel olarak siyah çay fabrikalarda üretilirler. Bunlar yeşil çaydan daha çok siyah çaya benzerler. Ancak siyah çaylardan iki şekilde ayrılırlar:


1. Siyah çaylarda uygulanan optimum oksidasyon (fermantasyon) zamanının yalnız yarısı kadar okside edilirler (Viet Namda örneğin; 2 saat yerine 1¾ saat ) bundan dolayı bu çaylar; yarı fermente olmuş çaylar diye adlandırılırlar.


2. Bu çaylar bütün yapraklardan yapılırlar. Diğer bir deyişle oolong çay, siyah çayların işlem gördüğü şekilde şiddetli parçalama (Orthodox üretimdeki presli kıvırma, rotorvan veya CTC ) içermeyen bir kıvırma işleminden geçirililer.

Bu nedenle işlem sonrası oolong (poochong) çaylar büyükçe kıvrılmış bir yaprağa, kahverengimsi bir renge, çok hafif yeşilimsi ve bakır rengi liköre sahiptir.
Viet Namda (çoğunlukla Güney Viet Nam da) bir çok fabrika oolong çay yapmak için yalnızca taze yaprağı bilinen özel varyeteleri kullanırlar. El emeği yoğun bir üretim yöntemi içerir.


Güneşte Kurutma

Güneşli ve açık bir havada (28–30 oC)takriben 30 dakika, su miktarı %70e düşünceye kadar ince sererek çayı kurutmak.

Soldurma

6–8 saatlik bir süre içerisinde, su miktarı %55–60 a düşünceye kadar çay yaprakları büyük traflarda hava üflenerek veya 14–16 saat süreyle bambu tepsiler üzerinde doğal soldurmaya tabi tutulur.

I. KıvırmaYeşil çay imalatındakine benzer düz tablalı kıvırmalarda şiddetli kıvırma uygulanmadan bez torbalar içerisine doldurularak (en çok 20 kg) solmuş yapraklar 30 dakika süreyle ezilir/zedelenir.


Kurutma
Kıvrılmış oolong , 15 – 20 dak. süreyle dönen kurutucuda 35-40 oC da kuru hava ile işleme tabi tutulur ki burada enzim aktivitesinin belirli bir oranda düşürülmesi ve şekillendirme hedeflenir.

II. Kıvırma
Tekrar, I. kıvırmadaki gibi, düz tablalı kıvırıcılarda şiddetli kıvırma uygulanmadan bez torbalar içerisine doldurularak (en çok 20 kg) 5–10 dakika süreyle ezilir / zedelenir .


Oksidasyon (Fermantasyon)
Bambudan yapılmış (Drum) Davul Fermantasyon makinesinde; 1 ¾ saat süre ve 27–38 oCde oksidasyona tabi tutulur.

Son Kurutma

Oksidasyonu durdurmak ve su miktarını % 5e düşürünceye kadar fermente olmuş yapraklar 95 - 100 oCda kurutulur. Çinde ise son kurutma yarı fermente yaprakları, kavurma şeklindedir.

Rafinasyon ve eleme (sap,çöp vb temizleme)


Bu aşamada oolong çaylar geleneksel yöntemle el eleklerinde elenir ve aynı zamanda paketleme öncesi soğutulmuş olur.

Paketleme ve Etiketleme

Siyah çay işleme teknolojisinde olduğu gibi, oolong çay imalatında da taze çay yapraklarının imalat öncesi dikkatlice soldurulması çok önemlidir.

Oolong çaylarda; güneşte soldurma süresi, birinci kurutma sıcaklığı (arttırılarak) ve oksidasyon süresi (azaltılarak) daha açık yeşilimsi bakır renkli demlerle daha yumuşak aromaya sahip oolonglar üretilebilir.

Aynı zamanda, üretilmiş oolong çaylara meyve aroması için kurutulmuş meyve kurusu parçacıkları ilave edilerek paketlenmektedir.

Oolong Çayın Satışı Çoğu tarım ürünleri gibi , hasadın yoğun olduğu aylar boyunca çayın fiyatı en düşük seviyededir.Örneğin Viet Namda oolong çaylar; hasadın yoğunluğu boyunca 25.000 kg/VND ye satılır. (1 USD = 15,923.00 VND). Birkaç ay sonra aynı çay 40.000 kg ve 50.000 kg/VND ye satılabilir. Fiyatlar TET de (Kasım ayı boyunca) en yüksektir ve 70.000 kg ve 100.000 kg/VND ye satılırlar. Bu nedenle , çay satışa sunulmadan önce birkaç ay süreyle depolanabilirse daha yüksek bir fiyata satılabilir. Çay kalitesi uygun olmayan depolama boyunca değerini azaltarak kaybedebilir. Bu durumda depolamadan kaynakla nan kalite problemleri oluşur.







  #4  
Okunmamış 03-02-2011, 14:06
 
Standart Cevap: Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi

Pu-erh Çay (Yıllanmış ve Preslenmiş Çay)


Pu-erh, Puerh, Puer veya Bolay Çay Çinde Yunnan Simao yakınındaki Puer bölgesinden adını almış olup, Camellia sinensisin geniş yapraklı varyetelerinden geleneksel yöntemlerle elde edilen bir çay tipidir.
Pu-erh çayı, işleme metodu veya yıllandırılma süresine bağlı olarak ya ham/yeşil (sheng) olarak yada olgunlaştırılmış /yıllanmış (shou) olarak satılır. Sheng veya Shou pu-erh ya bir yeşil çay yada ikinci kez fermente olmuş çay olarak, çayın oksidasyon derecesine göre kabaca sınıflandırılır. Pu-erh gerçekte, bilinen çay tiplerinden daha çok sınıflandırma problemlerine elverişlidir. Genelde bunun nedeni ham pu-erhin yeşil çaya benzer görünümünün bazen görmezden gelinerek, çayın sadece ikinci kez fermente olmuş bir ürün olarak kabul edilmesidir. Üretiminden kısa bir süre sonra tüketimi ideal olan diğer çaylara benzemeyen pu-erh, birkaç yıl yıllandırıldıktan sonra içilir. Pu-erh çaylar, çoğunlukla yıllanmış şaraplar gibi üretildikleri bölge ve yıla göre sınıflandırılırlar.

Pazarlarda, bir çok sahte pu-erh vardır ve gerçek yıllanmış pu-erhi teşhis etmek ve bulmak güç olmasına rağmen 10–50 yıllık (ve Qing Dynasty sonlarından bu güne) pu-erhler bulunabilir. Çay uzmanları ve spekülatörleri bu şekilde yıllanmış pu-erhlerin her bir kalıbı için 1000 $ dan daha yüksek fiyatlar vermeye isteklidirler. Pu-erh çaylar tipik olarak, preslenmiş kalıp çay (briket çay) veya gevşek yapraklı pu-erh olarak satışa sunulur.


Tanımlanması ve Tarihi

Pu-erh, Hindistanın çoğunlukla doğu bölgeleri ile Burma, Viet Nam ve Laosda ki tropikal bölgelerle birlikte Güney Batı Çinde bulunan Camellia sinensis var. assamica veya geniş yapraklı olarak bilinen Camellia sinensis var. sinensisin yabani varyetelerinin yaşlı çay bitkilerinden elde edilen yapraklar ile geleneksel yöntemler kullanılarak üretilir. Bu varyetelerden elde edilen sürgünler ve genç yapraklar ince tüyler ile örtülüdür ve pokeo (iki yaprak ve bir tomurcuk) diğer çay varyetelerinden baya büyüktür. Yaprakların yaşlı olması istenilmekle birlikte, demlene çayın renk ve kokusunda değişikliklere neden olan kimyasal kompozisyonlarındaki farklılıklardır. Yaşlı yabani çay bitkilerinin az oluşu nedeniyle pu-erh, Yunnan dağlarındaki farklı çay varyetelerinden harmanlanan yapraklardan üretilir ve değeri yüksektir. Uzmanlar her geçen gün, yabani ormanların bulunduğu dağlardaki çaylardan elde edilen yapraklar ile yapılmış pu-erhi daha çok aramaktadır. Yazılı kaynaklarda Pu-erh çayı nın tarihi Doğu Han Dynasty dönemine kadar uzanır.

Pu-erh gerçekte, preslenmiş bir çay çeşidi olarak bilinir ve tipik olarak tatlı bir içecek elde etmek içinde ayını zamanda yıllandırılır. Depolama süresince tipik koyu rengi ve yıllanmış aroma karakteristiği oluşur. Pu-erh çayları genellikle briket veya çeşitli şekilli kalıplar olarak preslenir ve olgunlaşması (yıllanması) için depolandıkları süre içerisinde; gün ışığından, ısıdan ve aşığı nemden uzak tutan çeşitli materyallerle sarılır (ambalajlanır). Kalıplar içinde pu-erhlerin preslenmesi ve ardından bu kalıpların yıllandırılması Çinde çoğunlukla kuzey bölgelerden Tibete kadar, ticaret yapmak amacıyla eski Yunnanda kullanılmış olan antik çay yolu üzerindeki at sırtı karavanları ile birlikte tüccarlar ve çay çiftçilerine ait olan ambarlarda doğal olarak yapılır. Çaylardaki hasarları azaltmak ve at sırtında rahatlıkla taşınmalarını sağlamak için (Tibete ulaşım at sırtında olduğundan dolayı) için pu-erh çaylar hacimli kalıplar içinde preslenir.

Üretim

Pu-erhin tüm tipleri ilk olarak, Güney Yunnan dağlarında bulunan geniş yapraklı Camellia sinensis varyetelerinden okside olmamış yeşil çay tarzında işlenir ve “maocha” olarak adlandırılır. Maocha, yıllanış pu-erhi üretmek için preslenmeden önce birkaç ay süreyle ön olgunlaştırmaya tabi tutulur (bu işlem halk arasında yaygın olarak pişirme olarak adlandırılır) ve bu olgunlaştırma periyodunun ardından direkt olarak preslenerek ham pu-erh elde edilir.Bu şekilde olgunlaştırılmış ve işlenmemiş pu-erhler teknik olarak bir yeşil çay tipidir. Buna karşın işlenen ve daha uzun süre yıllandırılan pu-erhler ise likörlerinin koyu kırmızı renklerine bağlı olarak siyah çayların bir alt kategorisi olarak sınıflandırılır. Bununla birlikte bu iki pu-erh formu, serbest radikallerin oksidasyonu ile birlikte çayda bakteriyel fermantas yona neden olan (yoğurt ve peynirde olduğu gibi) organizmalarında gelişimiyle ikinci bir oksidasyona maruz kalmış olurlar ve böylece eşsiz tada sahip olan bir çay elde edilmiş olur. Çinde ki kırmızı çay (red tea) tam okside olan çay olarak bilinir ki bu nedenle pu-erh bazen kırmızı çay olarak da sınıflandırılmasına ve pazardaki statüsü ile kalite standardı olarak diğer siyah çaylardan pu-erhi ayırmak için çaba sarf eden pu-erh üreticileri arasında tartışma lara neden olur.


a) Ham Pu-erh ve Maocha

Hasadın ardından nispeten yumuşak olan yapraklar elle ayrılır, ham veya olgunlaşmış pu-erhlerin yapımında ilk adım yaprağı “maocha” ya (kaba yeşil yaprak) dönüştürmektir. Hasadın ardından istenmeyen oksidasyonları önlemek için ezilen ve hasarlı yapraklarda ayrılır. Yapraklar aralarına hava girecek şekilde gevşek olarak bir araya toplandıktan sonra, su içeriklerini azaltmak ve solmalarını temin etmek için havadar bir alanda güneş ışığı altında doğal soldurmaya tabi tutulur. Bulutlu veya yağmurlu günlerde yapraklar hafifçe ısıtılarak soldurulabilir, işleme yöntemindeki az da olsa değişiklikler sonuçta elde edilecek olan maochanın kalitesini etkileyecektir. Soldurma adımı çay yapıcılarının tercihine ve tüketicilerin istediğine bağlı olarak tamamen de atlanabilir.
Çok genç ham pu-erh çayların fiziksel görünümü, koyu yeşil veya gri tonlarda olur. İkinci aşamada, yapraklar “yeşili öldürmek” olarak adlandırılan işlemde, büyükçe bir tava kullanılarak yıllandırma işlemi için depolamada oluşabilecek olan oksidasyonları önlemek ve enzim aktivitesini durdurmak amacıyla kavrularak kurutulurlar. Enzimatik oksidasyonu durdurulan yapraklar, bükülmüş tel görünümünü almaları için birkaç farklı geleneksel kıvırma adımından geçirilir ve şekillendirilmiş olur. Şekillendirilen çay yaprakları tekrar ideal olarak güneşte kurutulur ve kuruyan yapraklar içinde ezilmiş ve hasarlı olanlar elle ayrılır. Bu adımlardan sonra kuruyan maocha, ham pu-erh veya yıllanmış pu-erh elde etmek için çay fabrikalarına gönderilir. Bazen maocha preslenmeden de (gevşek yapraklı olarak) yıllandırılır ki bu, gevşek yapraklı ham pu-erh olar adlandırılır. İlave bir işlem olmaksızın bu sadece yukarıdaki adımlardan geçirilmiş olan ham pu-erh (Çince; shengcha veya gingcha) ayını zamanda halk arasında pişirilmiş pu-erh veya yeşil pu-erh olarak da bilinir.

b) Yıllandırılmış Pu-erh

Yıllandırılmış pu-erh oksidasyon derecelerine bağlı olarak yumuşayan yaprakların turuncu kahverengi tonda olanlarıdır. Yıllandırılmış pu-erh çaylar (Çince; shoucha), olgunlaştırılmış ham pu-erhe benzeyen adımlardan geçirilmiş olan maochadır. Maochayı yıllandırılmış pu-erhe dönüştürmek için kullanılan yöntem “wodui” (İngilizce ; ıslak yığın) olarak adlandırılan bir teknikle kontrollü koşullar altında temiz, ılık ve nemli bir ortamda uzun süreli bakteri ve mantar fermantasyonu yoluyla yaşlandırma (yıllandırma) işlemidir. Bu yöntem Çinde uzun yıllar boyunca çay yapıcılarının pu-erh üretimi için kullandıkları bir tekniktir ki bu yöntem basitçe, kompost üretimine benzer bir tarzda maocha yapraklarını tekrar nemlendirmek, yığın yapmak ve zaman zaman karıştırmaktır.

Bu işlemde, fermantasyonun düzenli olarak sağlanması için maocha yığınları ıslatılır ve karıştırılır. Fabrikadan fabrikaya değişmekle bitlikte Yunnanın tümünde fermente olan yığınlarda; Aspergillus spp., Penicillum ssp. ve mayalar ile birlikte gıda üretiminde kullanılan diğer mikrofloradan oluşan bir çok bakteri ve maya kültürü kullanılır. Yıllandırma işleminde bir değişken faktör düzenli olarak kontrol edilir özellikle; nem stabilitesi ve Aspergillus ssp. gelişimi yüksek kaliteli yıllandırılmış pu-erhin üretiminde anahtar faktörlerdir. Fermantasyon işlemi için yetersiz koşullarda oluşan kötü bir koku ve kötü dekompoze olan maocha yoluyla karakterize edilen kötü yıllandırılmış pu-erhle üretilmiş olur. Yıllandırma işlemi günümüzde piyasa koşulları gereğince özel üretimler hariç, eskisi gibi çok uzun yıllar almayıp yarım yıldan bir yıla kadar bir zaman içerir.

Örneğin; 2004 yılının başlarında üretimine başlanan yıllandırılmış pu-erh, 2004/2005 kışında preslenir ve 2005 sonunda veya 2006 yılı başlarında pazara arz edilir. Ve bu çayların raf ömürleri etiketlerinde yazan koşullarda saklanmaları halinde üretim tarsına bağlı olarak 5 – 10 yıl arasında değişmektedir.

Bu işlem (mikroorganizma ilavesi) ilk olarak, yıllanmış bazı pu-erhlerin tad ve dem renklerini taklit etmek amacıyla Çindeki Kunming Çay Fabrikası ve Menghai Çay Fabrikası tarafından 1972 yılında geliştirilmiştir. Bu teknik “ıslak depolama” tekniğinin bir versiyonu olarak diğer çayların yaşlarını değiştirmek için bazı tüccarlar tarafından kullanılan bir yöntem haline gelmiştir. Yıllandırılmış pu-erhlerin seri üretimine 1975 yılında başlanmıştır. Fermantasyon süresince kazanılan aroma, hava çıkışı olan bazı depolardaki tad kayıpları nede niyle uzun süre yıllandırılmadan da tüketime arz edilmektedir. Bu yöntemle fermente edilen çay gevşek formda üretilebildiği gibi alıcıların arzusu doğrultusunda istenilen şekillerde de preslenmektedir. Bazı pu-erh alıcılar ise, yıllandırma işleminin 10 yıldan daha fazla sürmesini isteyebilmektedir.



c) Presleme

Elle preslemede pu-erh kalıplarının kenarları düz olmayıp bir yüzeylerinde gamze biçimli bir oyuk oluşur. Çay preslenmeden önce, pu-erh üretmek için ilave birkaç adıma ihtiyaç vardır. İlk olarak kuru maochanın kantitatif özelliklerini veya yıllandırılmış pu-erhin son ağırlığını belirlemek için tartılır. İkinci adımda tartımdan sonra, kuru maocha delikli kaplarda yumuşatılmak için 80 – 90 oCdeki su buharı ile stimlenir bu şekilde daha yapışkan bir halde almış olur ki bu preslenme süresince yaprakların dağılmadan bir arada kalmasına yardımcı olur. “Nei fei” adı verilen bir etiket veya renkli kurdele gibi ilave bir süste yaprak kalıbının ortasına veya üzerinde herhangi bir alan yerleştirildikten sonra, dip kısmı düğümlü olan (gamze biçimli oyuğu oluşturmak için) kumaş torba içine etiket oyuk tarafında olmaya cak şekilde yerleştirilir ve kumaşın ağzı düğümlenmez sadece etrafına sarılır. Çay yapıcısının isteğine göre kumaş torbalar pamuklu kumaştan olabilir.


Alıcıların arzu edikleri ürün özellik lerine ve presleme hızına bağlı olarak; sıkı ve hızlıdan gevşek ve yavaş tarzda preslenirler.


Hidrolik preslerde pu-erh çaylar, çukur iç bir yüzeyde geleneksel bir motife sahip olan metal kalıplar içinde preslenir ki bu metod günümüzde tüm pu-erhlerin üretiminde yaygın olarak kullanılır. Bir metal kalıp kullanılması durumunda çay torbalı veya torbasız preslene bilir. Torbasız olarak direkt bir metal kalıp içinde sımsıkı preslenen pu-erh çaylar yoğunluk ve sertliğine göre “tie bing” (demir kalıp) olarak bilinir. Yoğun bir şekilde preslenen ham pu-erhin tadının 10 yıldan daha uzun bir süre yıllandırılmış olanlardan daha değerli olduğuna inanılır.
Manivela ile preslemelerde ise el yardımı ile çalıştırılan presler kullanılır ve çoğunluk la modern hidrolik presler tercih edilir. Tüm bunların yanı sıra ağır büyük bir taş el işçiliği ile küçük silindir şekli ile kesilir ve basitçe ağırlığı ile ahşap bir tablanın altında bulunan çay torbasını presler. Taşın ağırlığı ve torbadan kaynaklanan gerilim ile birlikte bir kalıpta kullanılmadığı için pu-erh çayının çevresi ve kenarları üniform olmaz. El emeğini kapsadığından dolayı bu metotla presleme “el veya taş presi” olarak adlandırılır ve bir çok pu-erh zanaatçısı bu tarzda üretim yapar.

d) Sınıflandırma

Yıllanmış olanları hariç pu-erh çayı çeşitli yollarla sınıflandırılır; şekline göre, işleme metoduna, bölgesine, tarımsal uygulamaya, cinsine ve mevsime göre.

Şekline göre,

Pu-erh farklı şeklerde preslenebilir; küme “kavun potagos” , su kabağı, yuan bao ve küçük briketler (2-5 cm genişliğinde) şekilleri kapsayan tarzda olanları mevcuttur. Pu-erh ayrıca içleri boş bambu gövdelerinin içinde sütun kalıplar şeklinde de preslenir.

İşleme metoduna göre,

Pu-erh çaylar batı ve doğu Asyadaki çay pazarlarında genellikle ikinci kez fermente olan çaylar veya siyah çaylar sınıfında toplansa da pu-erh çaylar gerçekte işleme metoduna göre 3 tipe ayrılır; yeşil (ham) pu-erh çay, fermente olmuş pu-erh çay ve ikinci kez fermente olmuş (yıllanmış) çay.
Pu-erh kalıba preslenmeden önce hafifçe işlenirse (soldurma, kavrulma) yeşil çay olur. Bu şekildeki pu-erh preslenmişse maocha adını alır. Üretim yöntemine bağlı olarak daima tatları güzel olmaz, göreceli olarak daha ucuz olanlar kısa süreli yıllandırılanlardır. Pu-erh, bir yıl kadar bir süre ile bakteriyel fermantasyonda yavaşça işlenmişse ikinci kez fermente olmuş çay adını alır. Bu pu-erh yıllandırılmış/pişmiş pu-erh olarak adlandırılır ve kavun tadında olup sevilerek içilir. Yeşil pu-erh çayda aynı yöntemle yıllandırılırsa kavun tadında olacak ancak aroması zayıf olacaktır. Üretim tarzına göre pazarda yaygın olarak bulunan 2 ana tipi vardır:

Maocha: Gevşek formda veya preslenmiş olarak satılan yeşil pu-erh yapraklarına verilen isimdir. Çay alıcıları tarafından yıllanmış pu-erhe işlenmek üzere talep edilir.
Yıllandırılmış pu-erh: Bir yıl veya daha fazla süre ile yıllandırma işlemine tabi tutularak preslenmiş maochadır. Kötü fermente olan maocha, adi yıllanmış pu-erhlerin belirtisi olan ekşi ve balıksı tat ile çamurumsu bir çay demi meydan getirir.

Bölgelere göre,

Yunnan

Pu-erh çok geniş ölçüde Yunnan ilinde üretilir. Gerçekten de Yi otonom bölgesi ve Puer Hani bölgesi ile adaş ve bu çayın anayurdudur. Pu-erh hemen hemen birçok ilde ve taşrada üretilir ancak en ünlü pu-erh alanları Çindeki 6 ünlü çay dağı olarak bilinenlerdir. 6 ünlü çay dağı Xishuangbannada iklim ve çevre koşulları ile ünlenmiş olan sıra dağlardır ki bunlar sadece pu-erhin mükemmel yetiştirme koşullarını sağlamakla kalmaz aynı zamanda üretilen pu-erh çayları eşsiz aroma profilini de oluşturur.



Pu-erh çayın paketlenmesi

Pu-erh çay özellikle ticaret amacıyla paketlenir, etiketlenir ve depolanır. Bu nitelikler pu-erhin otantikliğini belirlemek için çay alıcıları ve çay içicileri tarafından özellikle aranır.

Tek kalıplar

Tipik olarak paketlenmiş Bingchadır. Pu-erh çay kalıpları veya bingcha daima aşağıdaki şekilde ambalajlanır:

Kağıt kaplar: Genel olarak ince pamuklu kumaş veya pamuklu kumaştan yapılmışlardır, üzerlerinde çay şirketi, üretim yılı, hasat edilen bölge (dağ ismi), bitki tipi ve demleme reçetesi yazılıdır. Kağıt kaplar ayrıca bölgesel logo veya sanatsal bir çalışmada içerir. Bazen bir pu-erh kalıbını sarmak için birden fazla kağıt kap kullanılabilir.

Nei fei: Çay kalıbı üzerine orijinal olarak yapıştırılan küçük bir etikettir. Ancak genellikle presleme süresince kalıp içerisine gömülür. Çayın otantikliğini anlatan bir şarkı sözü veya bir yazı kullanılır. Bazı değerli pu-erh kalıpları birden fazla etiket taşıyabilir.

Nei piao: Kağıt kapların altında gevşek olarak bir fitil veya büyükçe bir etikettir. Genellikle fabrika adı ve damgasını bulundurur. Bir çok nei piaoda çay fabrikasının bir özeti ilave olarak çayın tat ve nadirliğini övücü sözler ile zayıflamaya ve hastalıklara karşı ilaç oluşu anlatılır.

Bing: Çay kalıbını kendisidir. Çay kalıpları veya preslenen diğer pu-erhler iki veya daha fazla türde faklı çaylardan hasat edilen yapraklardan yapılmış olabilir. Tipik olarak en yüksek dereceli yapraklar (pekoe) kalıbın dışında ve düşük dereceli yapraklar veya broken yapraklarsa kalıbın içinde yer alır. Bu, çay kalıbının görüntüsünü geliştirmek için yapılmış bir uygulamadır ve talebi arttırıcı amaçlıdır. Kullanılan çayın derecesini tahmin etmek için seçme deneyimi ve üretim bilgisi gereklidir. Bununla birlikte, çay kalıbındaki gamzenin (oyuk) çevresi ve alanı da merkezdeki yaprakları kalitesini gösteren bir penceredir.



Pu-erh çay kalıplarının paketlenmesi



Günümüzde nei fei sahteciliği önlemede ve ürünü tanımlamada daha önemi olmuştur. Menghai çay fabrikası özellikle 1990 sonu ve 2000 yılı başlarında Pazar yerlerinde bulunan sahte çayların gelişimini engellemek amacıya etiketlerde mikro baskı ve kabartma bulundurmaya başlamıştır. Bazı nei feilerde ayrıca sahteciliği önlemek ve tanımlamaya yardımcı olmak için yıllanma süresi de yazmaktadır.

Depolama

Yetiştirilmeleri, işleme tarzı ve şekilleri faklı olan tüm pu-erh çaylar aromalarını geliştirmek amacıyla yıllandırılır. Ancak yıllandırmanın hızı (yıllandırma için çeşitli kimyasalların kullanımı) çayların kalitesi ile birlikte fiziksel özelliklerini de etkileyecektir.

Bu özellikleri etkileyen koşullar:

Yaprak kalitesi

En önemli faktördür. Uzun ve geniş tabanlı yaprak pu-erh için ideal olandır. Maocha uygun olmayan koşullarda işlendiğinde, gereği gibi işlenen maocha ya göre kalite düzeyi düşük olacak ve yıllanmayacaktır. Yaprağın yetiştirilmesi ve derecesi ayrıca akıma ve uygulanan tarımsal işlemlere bağlıdır.

Presleme
Çay sıkı preslenirse yavaş yıllanır. Elle veya taşla gevşek preslenen pu-erh, hidrolik olarak daha sıkı preslenen pu-erhden daha hızlı yıllanacaktır.

Şekil ve boyut
Yüzey alanı attıkça çay daha hızlı yıllanacaktır.

Hava akışı
Çayın etrafındaki oksijeni düzenlemek ve yıllanma süresince oluşan kokuyu uzaklaştırmak gereklidir. Nemli durgun hava, nemi uzaklaştırmayacak ve yıllanan çay küf kokacaktır. Plastikle ambalajlanan çaylarda ise yıllanma işlemi gerçekleşmeyecektir.

Koku
Çay depolandığı süre içinde raf ömrü boyunca devam edecek güçlü kokular kazanır. Tamamen olmasa bile, pu-erh dış çevresinin zaman zaman havalandırılması istenme yen kokuları uzaklaştırmış olacaktır.



Nem
Yüksek nem çayın yıllanmasını hızlandırır. Çayın üzerinde toplana nem yıllan ma süresini kısaltırken, istenmeyen aromaların oluşumuna ve küfün gelişimine neden olur. % 60-85 arasında ki bir nispi nem skalası pu-erh çay depolamada önerilir. Dalgalanan yüksek nem düzeylerine maruz kalırsa pu-erh çayın kalitesi geriler.

Güneş ışığı
Depolama esnasında güneş ışığına maruz kalan pu-erh çay, dışı erken kurur ve çoğunlukla acılaşır.
Sıcaklık
Çaylar yüksek ısılara maruz kaldığında isteyen aroma gelişecektir. Bununla birlikte, düşük ısılarda pu-erh çayın yıllanması yavaşlayacaktır. Pu-erh çayların depolanmasın da önerilen sıcaklık düzeyi 10 – 15 oCdir.



Pu-erh çayın demlenmesi


Pu-erh çaylar Çinde yaygın olarak Gong Fudemleme tarzı ile servis edilirler ve genellikle Yixing çay setleri veya “giwan” olarak adlandırılan Çin çay fincanları kullanılır.

Optimum su sıcaklığı düşük kaliteli pu-erh çaylar için 95 oC, iyi olgunlaştırılmış ve yıllanmış ham pu-erh için 80-85 oCdir.


Demleme süresi ilk birkaç dem için 20-30 sn, sonraki demlerde 2 -10 dk kadardır.

Bazı batılı çay yapıcıları tarafından kullanılan uzun süreli demleme tekniği koyu, acı ve tatsız demler üretebilir.

Kaliteli, yıllanmış pu-erh çayın infüzyon verimliliği çok yüksektir.

Geleneksel gong fu metoduyla demlendiklerinde aromadaki ince ayrıntılar fark edilmiş olur.

Çinde Zhejiang University, Çay Araştırma Enstitüsünde yıllanmış pu-erh çaylar üzerinde yürütülmekte olan çalışmalarda yıllanmış pu-erhde ortalama olarak; (2)
  • 37.1 mg g-1 kafein,
  • 15.7 mg g-1 amino asit,
  • 67.0 mg g-1 polifenol ve
  • 8.41 mg g-1 toplam kateşin ile
  • 17 farklı uçucu aroma bileşeni tespit edilmiştir ki bunlar;
TQS = 57.47 - 0.18geraniol + 0.33 polyphenols -1.14n-caproaldehyde - 1.38 linalool oxide I + 0.21caffeine (p< 0.01) ve

TQS = 57.42-0.03Citral + 0.33polyphenols - 1.14n - caproaldehyde - 1.40linalool oxide I + 0.20 caffeine (p < 0.01).





  #5  
Okunmamış 03-02-2011, 14:24
 
Standart Cevap: Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi

Kırmızı Çay


Bu çay İngilizceye çoğunlukla “siyah çay” olarak tercüme edilmekle birlikte gerçekte adı Çin kırmızı çayıdır. Bu genelde küçük bir karışıklığa neden olur. Ayrıca, Güney Afrika orijinli Aspalathus linearis bitkisinde elde edilen, bitkisel Rooibos kırmızı çayı (Rooibos red tea) ile isim benzerliği dışında bir ilgisi yoktur. Çin kırmızı çayı tamamen okside olmuş çay (Camellia sinensis var. sinensis) yapraklarıdır. Kırmızı çay, bazı Asya ülkelerindeki en yaygın Çin çayları sınıfını oluşturur.


Genel olarak kırmızı çaylar Çinde; sade, tatlı, tütsülenmiş ve baharat katkılı olarak üretilir. Bu çay klasik orthodoks siyah çay işleme yöntemi ile üretilir ancak son aşamada kurutma yerine yapraklar kavrulur. Elle üretimi yapılan bir çay türüdür. Üretim aşamaları geleneksel olarak kabul edilmiş yöntemlerle ve çay yapıcılarının gözetiminde gerçekleştirilir.Tam okside olmuş çaylar arasında olan kırmızı çay, orthodoks yöntem içerisinde dört aşama vardır;

  • Soldurma(doğal soldurma yaklaşık olarak 14 saat süreyle),
  • kıvırma
  • oksidasyon (yaklaşık olarak klasik siyah çayın üretimindeki sürenin 2 katı)
  • kavrulma, ve son olarak bir çay kavurucusunda elle karıştırılarak okside olmuş yaprakların renkleri koyulaşana kadar kavrulur. Bu yöntem ile üretilen kırmızı çaylar için yaprak olgunluğu arttıkça, demin kırmızılığı da artar.
Üretilen kırmızı çaylar, geleneksel olarak Çinde Gong Fu demleme metoduyla demlenirler ki bu metotta, 1/5veya 1/6 oranında çay/su kullanılarak 100 oCde ki suda 10 dakika süreyle demlenmesi yaygın bir uygulamadır.






Keemun çayı
(100 gr = 9.00$)

Klasik Çin kırmızı çayıdır. En iyi bilinen, sade Çin kırmız çayı olan keemun çayı süt ve şeker ilave edilerek içilir.

Keemun rose

(100 gr = 10.00$)

Rahatlamak istendiğinde be çay türü idealdir. İçerisine, çayın kavrulması aşamasında gül taç yaprakları ilave dilmiştir.

Yunnan Dian Hong veya Hong Chai

(100 gr = 15.00$)
İngilterede yaygın olarak kahvaltılarda kullanılır. Sade ve hafifçe baharat ilave edilmiş formları mevcuttur


İlk Kırmızı Çay Üretimi


Çin efsanelerinde kırmızı çayın 16. veya 17. yüz yılda Çinin Fujian eyaletinin Wuyi Shan ilinde ilk kez üretildiği anlatılmaktadır. Efsanede anlatıldığına göre, içinde yeni hasat edilmiş çayların bulunduğu çay işlemek ve depolamak için kullanılan bir depoya bir gün bölgeden geçmekte olan küçük bir askeri birlik uğrar ve burada bir gece kalmaya karar verir ler. Ancak taze çay yapraklarını da yatak olarak kullanırlar. Sonraki sabah askerlerin ayrılmasının ardından, depoya gelen çiftçi ailesi siyah çay üretmek için hasat etmiş oldukları taze çay yapraklarının büyük ölçüde hasara uğradığını görür. Çiftçi ailesi bu çayları alışılmış tarzdan farklı olarak işlemek üzere çay odunu ateşi üzerinde soldurup (tütsülemek amacıyla), kıvırdıktan sonra kavurur. Bu üretim tarzına da Wuyi Bohea adı verilmiştir. Bu özel çaylarını bölge pazarında satışa sunmuşsa da halk tarafından rağbet görmez. Sonraki yıl, batı ülkeleri ile ticaret yapan Çinli tüccarların talebi üzerine bölgede kırmızı çay üretimi yaygınlaşır ve kaynaklar kırmızı çayın, siyah çaydan daha önce Çinin ihraç ettiği ilk çay olduğunu yazmaktadır.

Likör ve Aroma Özellikleri

Kırmızı çaylar, koyu kahverengi ve koyu kırmızı renkli liköre sahip olup, üretim tazına bağlı olarak güçlü aromalıdır. Diğer çaylarda olduğu gibi aromasının gücü azalmaz, batılı bir çok insan bu çayları süt, bal ve limon gibi ekstra aromalarla harmanlamayı tercih eder.


Kırmızı çay ve Sağlık

1- Bağırsak florasını düzenler.

2- Diüretiktir.

3- Bağışıklık sisteminin harekete geçmesine yardım eder.

4- Osteoporosis, halitosis ve diş çürümelerini önler.
5-Çeşitli formlarda hazırlanan kırmızı çaylar, chronic gastroenteritis, dyspepsia, nephritis, urinary lithiasis gibi hastalıklara karşı insanı dirençli kılar.


Yeşil çaylarla karşılaştırıldığında polifenol içerikleri azdır ancak, kafein ve theanince zengindirler. Sıcak olarak içilmeleri tavsiye edilir. Geleneksel Çin tıbbı, uzun bir yaşam ve vücut gücünün korunması için kırmızı çayı önermektedir.

Kamil Engin İslamoğlu
Ziraat Mühendisi



  #6  
Okunmamış 03-02-2011, 14:45
 
Standart Cevap: Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi

Organik Çay

Dünya da çaya ayrılan alan 2,3 milyon hektara, bu alanlardan elde edilen ürün 3,2 milyon tona ulaşırken, organik çaya ancak 5.000 hektar ayrılabilmiş ve üretimde ancak 4-5 bin tonluk bir seviyede gerçekleşmektedir.
İnternette “Organic Tea” yazın şöyle bir dolaşın, perakende fiyatların kilogram bazında 30-80 $ arasında dolaştığını göreceksiniz. Sahi çay üretici ülkeler normal çay fiyatlarının 5-10 misli üzerinde olan piyasada yok satan bu çay üretimini tercih etmemelerinin bir nedeni mi var?
İlk organik çay üretme fikri 1980'li yılların başında ortaya çıktı. İlk üretim 1986 yılında Sri Lankada gerçekleşti. Dünya piyasasına 1990'lı yıllarında çıkan, ne kadar üretildiyse o kadarda satılan, diğer normal siyah çay üretimi stoklarının artması ve fiyatlarının düşmesine karşın yükselen bir trend çizen bio çay olarak da adlandırılan çay üretimi niçin böyle %1'lerde gerçekleşmektedir. Üretici ülkeler arasında, başta Sri Lankanın dışında Çin, Japonya, Şili, Tanzanya, Kenya, Malawi ve Arjantinde yer almaktadır.
Bütün bu soruların cevabı organik çayın adında cevabını zaten bulmaktadır. Sorunun cevabı gayet basit. Evet, pestisid, inorganik gübre kullanımı, isole edilmemiş alanlar ve mevcut teknolojiden vazgeçildiği anda organik- bio çay üretiminin artmaması için herhangi bir neden yok. Hele doğalığın yanısıra birde insan sağlığıda göz önüne alınırsa...

AB'de geleneksel tarımdan ekolojik tarıma doğru bir yönelme var. Organik tarım için EEC Nr.2092/91 standartları oluşturulmuş olup, politika ve desteklemeler bu yöndedir.



Pestisid

Bilindiği üzere çay üretimi çok büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır. Çay da bakteriyel ve mantari hastalıkların yanısıra 160 farklı böceğinde tespit edildiği bu interland da kış mevsiminin olmaması, hastalık ve böceklerle kimyasal bir mücadeleyi zorunlu kılmaktadır. Bu da ister istemez bir bardak çay ile birlikte tarımsal mücadele de kullanılan kimyasal kalıntılarla –pestisid- birlikte binbir hastalığa davetiye çıkarmamıza neden olmaktadır. Hiç bir zevkin insan sağlığını tehdit etmesine göz yumulması gerekliliği düşünülürse.
Dünya çaylarında rastlanan pestisidlerle ilgili örnek vermek gerekirse;
2000-2001 yılında Çin, Hindistan, Japonya ve Vietnam çaylarında anılan numunelerde yapılan, MRL – Maximum Residue Level – Kabul Edilebilinir Maksimum Pestisid analizlerinde, 1 Temmuz 2001de kabul edilen EU – Avrupa Normları (Ek:1) baz alınarak llimit üstünde tespit edilen MRL'yi aşan numune %deleri ektedir. (Ek:2)

Peki, dünyada pestisid gereksinimi olmayan üretici ülkeler yok mu? Evet, vardır. Bunlar Türkiye ve Gürcistan'dır. Ancak bu iki ülkede de henüz bu konuda ciddi bir girişim yoktur. Gürcistan'ın bu avantajına rağmen çay üretimini devam ettireyim ettirmeyeyim ikileminde kalması da bir yana. (Gürcistan siyah çay üretimi 1990lı yılların ortasında 10 bin tonun altına düşmüşken 2003 yılında 25.000 ton seviyesine ulaşmıştır.) Ekolojik Şartlar

Dünyanın en büyük çay üreticileri arasında yer alanlarda kimyasal mücadele yapılmayan alan çok kısıtlıdır. Öncelikle, bu tarım için ayrılan sahalardaki arazilerin rakımının deniz seviyesinden en az 700 metre yüksekte olması tercih edilmektedir. Diğer ekolojik şartları şöyle sıralayabiliriz:
  • Yıllık sıcaklık ortalama 18-20oC
  • Ortalama günlük güneş ışığı 4 saat
  • Yıl boyu minimum 1600mm yağış
  • %70-90 arasında nispi nem
  • Toprak PHsı 4,5-5,5
Organik Gübre

Organik çay için elbette organik gübre kullanılması gerekecek bu başlangıçta, organik gübre satışı yapan belgeli firmalardan karşılanacak, zaman içinde organik olduğu belgelenmiş hayvan gübreleriyle, çay budama ve üretim artıkları (çöp, lif v.s.) ile de desteklenecektir. Değil yalnız çayda, diğer tarımsal üretimlerde de inorganik gübre kullanımından kaynaklanan kirlenmenin getirdiği maliyet; insan ve çevre unsurunun söz konusu olduğu noktada organik gübre maliyeti ile kıyaslanamayacak kadar yüksek olduğu asla unutulmamalıdır.
Yalnız dekar başına Avrupa'da inorganik olarak 9kg azota müsaade edilmektedir. Bunun bir nedeni, Avrupa tarımında sadece sanayi kirliliği sonucu havadan dekara en az 6kg azot yüklemesi, belki de bunun bu şekilde kabullenme ile göz ardı edilmesi şeklinde düşünülebilinir.
Gübre kullanımında organikliğin de ispatlanması gerekmektedir. Organik diye öyle her organik gübrenin kullanılamaması işin ayrı bir boyutu. Gübre seçimini de kendi başınıza yapamamanız belirlenen standartlara uyma zorunluluğunuz da ayrı bir boyutu.






Isole Edilmiş Alanlar
Organik çay üretimi, tamamen isole edilmiş alanlarda yapılmalı, bunun için; çay bahçelerinin çevreleri tamamen herhangi bir vasıtanın girmeyecek şekilde ağaçlarla kaplı olmalıdır.

Çay tarımının yapıldığı alan gerek endüstri sahalarında gerek yerleşim merkezlerinden kilometrelerle ifade edilebilecek uzaklıkta bulunmalı, taşımada kati surette motorlu araç kullanılmamalıdır.

Toprağın ve bitkinin istenilen hale gelmesi için en az 3 yıllık bir süre gerektiği, üretime başlamadan önce belirlenen tüm toprak analizlerinin yapılması gerektiği unutulmamalıdır.

Üretim Teknolojisi ve Hasat

Ekolojik tarım, sadece kimyasal mücadele yapmamak, suni gübreleme yapmamak değil, bu işin başlangıcı ama en önemli noktası. Ekolojik tarım yapıldığı tarladaki üreticiden, tüketiciye ulaşana kadar her safhada kayıt altına alınmalı, kontrol edilmeli, kontrol edildiği dekontrol edilmeli, belirleme ve izlenebilirlik sağlanmalıdır.
Organik çay üretiminin IFOAM(Uluslararası Organik Tarım Federasyonu) veya bağlıları tarafından akredite edilip sertifikalandırılması gerekmektedir. IFOAM 1982'de Fransa'da kurulmuş olup halen 120 ülkede 600 organizasyon halinde teşkilatlanmıştır. Dünyanın en büyük çay üretici ülkelerinden biri olan Hindistan 1996'dan beri bu yapılanma içersinde yer alan ülkelerden biridir.
Organik çay (bio çay) üretiminde bazı farklılıklar görülmektedir:
Soldurma, toplanan yapraklar 20 saate kadar uzanabilecek bir sureç için gayet ince serilmiş olarak, havadar bir yerde doğal soldurulabileceği gibi, 20 cmlik bir kalınlıkta (23kg/m3) serilip, düşük derecede sıcak hava verilerek de soldurulabilinir Süre yeteri solmanın sağlanması ile belirlenir.
Fermantasyon, Fermantasyon, ayrı odalarda gerçekleştirilir, çaylar fermente olmak üzere 3,5-7,5cm kalınlığında alüminyum tavalara konulur. Bu kalınlık oda sıcaklığına göre ayarlanır. Oda sıcaklığı 20-25oC arasında olur. Fermantasyon, 3,5-4 saatlik bir süreyi alır, CTC tipi üretimlerde 1-2 saat de bu süre tamamlanır.
Kurutma, fırın giriş sıcaklığı 75-85oC arasında olmalı, süre 20 dakika olmalı, fırın çıkışındaki kuruçay %3-5 rutubet ihtiva etmelidir.


Organik çay üretimini sertifikalandıran, Tarım ve Köyişleri Bakanlığıncada yetkilendirilen kontrol ve sertifikasyon kuruluşları ve bağlı olduğu ülkeler: BCS- Almanya, IMO- İsviçre ve SKAL- Hollanda'dır.

Organik çay üretimi işçilik maliyeti normal üretim maliyetlerine göre en az %25'lik bir fazlalık göstermektedir.


Paket malzemesinin önemli bir yer tuttuğu bu üretimde, kullanılan malzemenin kimyasal bir kirlenmeye neden olmayacak türden olması, kati surette yapıştırıcı kullanılmaması, ağız kapamada iplik kullanılması, bunun da doğal olması gerekmektedir. Paketin çevreyi kirletmeden geri dönüşümlü olması da özellikle istenmektedir. Olay malzeme ile de bitmiyor. Paket de kullanılan renklerin bile uygunluğu aranıyor..

Hepsi bir yana organik çay üretebilmek için yönetimde sistem içinde yer almalı, bu da belgelenmeli yani bir başka deyişle organizasyon ISO 9001 KYS içinde yer almalı. Bu ilk basamak, ekolojik tarım yapacağım, organik çay üreteceğim deniliyorsa HACCP şartları yerine getirilmeden, belgelenmeden ve sisteme uyarlanmadan bu işe hiç başlamamak gerekir. Tabi bugün Türkiye için uyma zorunluluğu olmayan ancak AB'ye girildiğinde olmazsa olmaz olan bu sisteme şimdiden girmek işin bir başka yönü.
Yaş çay, yalnızca sertifikalı çiftçilerden alınmakta ve yüksek fiyat garanti edilmektedir. Hasat elle olmakta ve ikibuçuk yaprak toplanılmaktadır. Gerek hammadde gerek işçilik yüzünden yüksek bir maliyet sergileyen organik (bio) çayın ona görede çay piyasasında yüksek bir fiyatı vardır.
Organik çaylarının dökme torba satış fiyatları bulundukları ülkelere göre 15-30$/Kg'dan alıcı bulabilmekte, tüketiciye ise paketli olarak farklı ambalajlarda 100$/kg'a kadar bir satış fiyatına ulaşabilmektedir.
Organik çay olarak piyasaya sürülen bazı çayların düşük fiyatlarda olmasının nedeni, yaptıkları üretimin sertifikalı olmamasından kaynaklanmaktadır. Özellikle avrupalı çay ithalatçıları bu sertifikayı aramaktalar ve sertifikasız çay girişine izin vermemekteler ve bu yöndede birbirlerini desteklemektedirler. Bundan dolayıda sertifikasız organik çaylarki, çoğunlukla Çin menşeyli çaylar olup ancak ABD ve Kanada da alıcı bulabilmektedir.

Türkiye'de Çaykur'un yanısıra özel sektör bazında Özçay, Karali Çay organik çay üretimi yapmaktadır.

Organik çay içimi ile sağlığın yanısıra doğallığın lezzetini varacaksınız...



  #7  
Okunmamış 03-02-2011, 14:47
 
Standart Cevap: Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi

Öz Çay - Instant Tea


Öz çay, buzlu çay olarak 1900'lü yılların başından beri biliniyordu ticari üretimine ise 1940'lı yıllarda başlandı. Günümüzde tüketicilerin beğenisine limonlu, ahudutlu ve ballı yeşil çay yanısıra farklı aroma katkılarıyla sunulmaktadır. ABD'de yaygın biçimde kullanılan buzlu çay- ice tea hazırlanmasında öz çay kullanılmaktadır. Süpermarketlerde instant tea için artık ayrı bir bölüm ayrılmaktadır.
  • Üretim amaçlarından biride düşük kaliteli çayların değerlendirilmesidir. Dünya ülkeleri arasında Japonya'da yeşil çaydan üretilen özçay tüketilmektedir. Özçayın, taze demlenmiş çaya benzerliği, Nescafe'nin taze pişirilmiş kahveye olan benzerliğinden fazla ya da noksan değildir. Özçayla hazırlanmış bir bardak çay, taze demlenmiş bir bardak çayla karıştırılmamalıdır. Kullanım kolaylığı yanında kendine özgü bir içecek olarak ayrı bir yeri ve değeri vardır. Satış daha çok silindirik kaplarda olmaktadır. Lipton bu piyasada "Diet Limon" ve "Diet Kafeinsiz limon" olarak bulunmaktadır. Tatlandırıcılı olmalarının yanısıra sugar-free olarak da satılmaktadırlar. Konsantre kuru olarak satılanların şekerli olanları bulunduğu gibi şekerlendirilmiş olanlarıda vardır. olarakda adlandırılırlar ABD'lerine %70 özçay Hindistandan girmekte, geri kalan ise diğer ülkelerden olmaktadır. Özellikle ABD'de kahve ve sodaya karşı büyük başarılar elde edilmektedir. Nestea son günlerde yeni instant tea ürünleri ve sloganlarla piyasadaki payı artırma çabalarını sürdürmektedir. tea rengi belli klasik siyah renkte olmayıp kahverenginin açık tonlarında olmaktadır.Üretici ülkelerin başında Hindistan, Srilanka ve Kenya gelmektedir.Hindistan talebin artmasıyla birlikte yüksek teknoloji ile kapasite artımını hedeflemiştir. Çin ve Vietnam bu pastadan daha büyük dilim alma yolunda çalışmaktadır. 1990'da 2000 ton olan tüketim 1997'de 5000 tonu aşmıştır.
  • Gelecek özçayı işaret etmektedir.
Özçay Üretim Teknolojisi

Özçay yapımında göz önünde bulundurulması gereken en önemli hususlar, kaliteli bir ürün elde etmenin yanında, yüksek ekstraksiyon veriminide sağlamaktır. Önceleri bir seri karıştırmalı basket ekstraksiyon kabında yürütülen ekstraksiyonlarda verim, ekstrakt konsantrisyonu ve kalite düşüktü. Daha sonra yarı-kontinü perkolatörler kullanılmış, en son da 1950'lerin ortalarında kontinü ekstraktörlere geçilmiştir.(1)

Özçayın işlenmesinde 1980'li yıllara gelene kadar uygulanan yöntemlerinin bazıları gizli tutulduğundan ve bazılarınında patentleri alındığından ayrıntılar açıklanmamasına karşın, bugün uluslararası standartlara göre imalat yapılmaktadır. Özçayın işlenmesinde temel işlem siyah ya da yeşil çaydan elde olunan ekstraktı konsantre hale getirip kurutmak ve toz hale dönüştürmektir. Bazı çay üretici ülkelerde özçayın işlenmesinde fermantasyonu tamamlanmış ve fırında kurutulmamış çay yaprakları kullanılmaktadır.
  • Ekstraksiyon işlemi birkaç aşamada gerçekleşir.
  • Önce katı madde, ağırlığının hemen üç misli civarında su emerek ıslanır ve 4 misli hacme şişer.
  • Suda çözünebilinir halde bulunan maddeler suya geçer.
  • Çay parçacıklarının ufaklığı konsantrasyonu artırır.
  • İşlem sonunda ekstraktın kurumaddesi %9-12 civarında olur.
  • Ekstraksiyon süresi 15 dakika ile sınırlandırılır.
  • Sürenin uzanması istenmeyen tat ve aromanın çözeltiye geçmesine neden olur.
  • Çayın kendisine özgü tat ve aromasının özçaya geçirilip korunması, bunları oluşturan bileşiklerin kolay uçması ve parçalanması nedeniyle çok güçtür ve özel işlemler gerektirir. Bu konuda alınan patentlerde esas; aromayı oluşturan bileşiklerin ekstraksiyon anında inert bir gaz ile korunması ve daha sonra vakum altında buharla ayrıştırılarak sonuçta öz çaya karıştırılması ilkesine dayanmaktadır.

  • Çay ekstraktı çok kolay bozulabilen bir madde olduğundan en kısa zaman içersinde kurutulması ve öz çaya dönüştürülmesi gerekir.
  • Suyu buharlaştırılarak konsantre hale getirilen ekstrakt, püskürtmeli kurutucularla kurutulur. Kurutmanın iyi olabilmesi için parçacıkların büyük olması istenir. Bu da ekstrakta amonyum karbonat katılarak ya da püskürtme esnasında besleme pompası ile ile püskürtücü arasında ekstrakta CO2 enjektesi ile sağlanır.
  • İstenirde özçaya belli oranda şeker ve aroma maddeleride karıştırılır.
  • Öz çay üretimi ile düşük kaliteli çayların değerlendirebilmesi mümkün olmasına karşın, üretimi için yüksek yatırım gerektirmektedir.
  • Öz çay, "soğuk buzlu çay" yapımında da kullanılacaksa, ekstraktta bulunan ve sıcak suya geçtiği halde soğuk suda çözünemiyen TF ve TR'nin uzaklaştırılması gerekir. Çünkü anılan bileşikler buzlu çayda "krema" adı verilen istenmeyen bulanıklığa ve çözeltiye neden olur.
  • Herhangi bir renklendirici kullanmayan üretici firmaların yanısıra bazı üretici firmalar müşteri talepleri doğrultusunda PH ve renk ayarlamaları yoluna gitmektedir.
  • Piyasaya kafeinsiz olarakda satılanları bulunmaktadır.
  • İçime hazır halde olanların yanında yalnızca su ilavesi ile içilebilecek konsantre şekilde piyasada bulunabilmektedir. Konsantre kuru olduğu gibi likitde olabilmektedir.
  • ABD, Hindistan, Kenya, Sri Lanka, Şili ve Çinde imalat yapılmaktadır. Tata Tea, Nestle, Lipton ve James Finlay şirketleri bu sektörün ileri gelenleridir.
  • Yarı mamül instant tea powder ihracatı başta ABD olmak üzere, İsviçre, Avusturya, Almanya, Italya, Tayvan, Singapur, Japonya ve Avustralya'ya olmaktadır. 2000'li yılların başında Amerikaya instant tea ihracatının tamamını Tata Tea Limited gerçekleştirmektedir.
Türkiye'de Buzlu Çay

Türk halkı buzlu çay ile ilk kez 1994 yılında yılında Lipton Ice Tea olarak tanıştı. Ardından Coke ve Nestle ortaklığı altında Nestea piyasaya sürüldü. Lipton Ice Tea, piyasaya ilk sürüldüğünde alüminyum ve karton kutu da dahil çeşitli ambalajlara sahipti. Pepsi ve Unilever arasında üretim ve dağıtım konularını kapsayan bir ortaklık anlaşması yapılmıştı. Gerek Lipton Ice Tea ve gerekse Nestea düşük satış rakamları nedeniyle 2- 3 yıl içersinde piyasadan çekildi. 1999 yılında Lipton Ice Tea teneke kutularda tekrar piyasaya girdi. Özellikle kentsel kesimde hızlı bir büyüme sağladı. Mevcut Buzlu Çay iş hacmi, Lipton Ice Tea'nin 1994 yılındaki iş hacmine göre 15 kat daha büyük. Alkolsüz içecekler pazarı, özellikle de asitli içeceklerden kaynaklı olarak, halihazırda bir daralma yaşıyor. Diğer taraftan, Buzlu Çay pazarı ise yıldan yıla çift haneli rakamlarla büyüyor. Yakın zamanda Coca Cola, 2002'nin ilk yarısında Nestea'nin tekrar lansmanını yapmaya karar verdi.Lipton Ice Tea kutuları, Türkiye'de halen Pepsi ortaklığı ile üretiliyor.


  #8  
Okunmamış 03-02-2011, 15:07
 
Standart Cevap: Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi

Çay da kafein


Çayın aranan bir içecek olmasının bir önemli nedenide içerdiği alkoloid maddeleridir. Alkoloid madde olarak bilinen kafein, teobromin ve teofilin pürün türevleridir. Pürin ise nükleproteinlerin en önemli yapı taşıdır. Çay yapraklarından izole edilen arı kafein (C8H10N4O2), tadı acı kristal halde bir maddedir. Çizelgeden görüleceği gibi yaprak yaşı ile ilgili olarak çay yaprağının kafein kapsamı azalmaktadır.



Dünya çaylarındaki kafein kapsamları;


  • Hindistan çaylarında %2,8 ' 4,0
  • Çin çaylarında %2,9 ' 4,0
  • Türk çaylarında %3,1 ' 3,8 olarak değiştiği belirlenmiştir.





Siyah çayın işleme aşamalarından biri olan soldurma anında kafein miktarı artar. O nedenle kuru madde ilkesine göre siyah çayın kafein miktarı kuru madde miktarı yeşil çay yaprağının kafein miktarından daha yüksektir. Çay bitkisinde kafein nükleik asitlerin parçalanmaları sonucu oluşmakta ve bu parçalanma soldurma aşamasında da sürüdüğü için siyah çayın kafein kapsamı artmaktadır.


Çayın insanlarda yorgunluk giderici, canlılık verici etkisi, içerdiği kafein ile yakından ilgilidir. Bugünkü bilgilerimize göre; bir bardak çayın kafein içeriği özdeş miktardaki kahvenin içeriğinden yaklaşık %50 daha azdır. Kuruçay %1-5 oranında kafein içerir.
Normal şekilde yapılan demleme ile çayda bulunan kafeinin yaklaşık %80'i deme geçer. Buna göre 5-6 bardak çay içen kimse ortalama 300 mg kafein alıyor demektir. Bu miktar İngiliz Eczacılık Kodeksi'nce kabul edilen (650 mg saf kafein) günlük dozun yarısından azdır. Ancak kafeinin özel fizikokimyasal durumu nedeniyle çay içildiği zaman vücudun kafin karşı direnci daha fazla olmakta, tolerans sınırı yükselmektedir. Kafein ve kafeinden oluşan metabolik maddeler de vücutta birikmeyip ifrazat yoluyla metil ürik asit şeklinde atılırlar.
Kafein beyindeki kılcal damarların önemli derecede genişlemesine neden olur, bu kan hareketinin hızlanmasına, insanların canlılık kazanmasına ve yorgunluklarının azalmasını sağlar. Mide salgılarını çoğaltır. Kafeinin olumsuz etkilerinin çayda olumlu etkilere dönüşmesi konusu gerçekten ilginçtir. Çay içersinde bulunan ve thearubigin adı verilen bileşikler kafein ile tepkimeye girerek mide üzerindeki olumsuz etkilerini önlemektedir.

Gölge koşullarında yetişen çay bitkisinde kafein kapsamı artmaktadır.

Çay atıklarından kafein üretilmesi günümüzde de üzerinde durulan ve tartışılan bir konudur. Çay atıklarında bulunan kafein miktarları yaklaşık %1-3 arasında değişmektedir. Koşullara uygun olarak hasat edilen çayda atık madde oranı ortalama %4 iken, ülkemizde ise bu oranın en iyimser bir tahminle %10 olduğu düşünülmektedir.
Ülkemizde kafein gereksinimi tümüyle dış alım yolu ile sağlanmaktadır ve kafein başta ilaç sanayiinde olmak üzere soğuk içeceklerin üretiminde de kullanılmaktadır. Yıllık kafein dış alımımız 50 ton civarındadır.


Düzenli kullanılan kafeinin kesilmesiyle ortaya çıkan ve yaygın olarak rastlanan yoksunluk belirtileri: (2)

  • Baş ağrısı
  • Yorgunluk, halsizlik
  • Uykusuzluk / uykulu olma hali (esneme, sersemlik)
  • Konsantrasyon eksikliği
  • İşte karşılaşılan zorluklar (motivasyon ve dikkat eksikliği, düşük performans)
  • Huzursuzluk ( mutsuzluk, can sıkıntısı, huysuzluk, diken üstünde olma)
  • Depresyon (üzüntü, halsizlik, endişe, isteksizlik, küskünlük vb.)
  • Sinirlilik
  • Nezle ve benzeri belirtiler (mide bulantısı, kusma, eklem ağrıları vb.)
  • Düşünsel aktivitede ve hafızada yavaşlık
Türkiye de Kafein Üretimi(3)


İlaç ve meşrubat sanayinin önemli bir hammaddesi olan kafeinin başlıca doğal kaynağı kahve ve çaydır. Ülkemizin kafein ihtiyacı yurt dışından karşılanmaktadır. Doğu Karadeniz Bölgesinde üretilen çayın artıklarının değerlendirilmesi, iyi bir kafein kaynağı olarakdüşünülmüş, Çay kurumu Genel müdürlüğü yaptığı çalışmalar sonucunda Rize'de bir kafein fabrikasının kurulması planlanmış ve ihalesi yapılmıştır. Bu fabrikanın üretime geçmesiyle yılda 75 ton kafein üretimi yapılabilecek ve Ülkemize önemli bir gelir sağlanmış olacaktır.
Kafein gıda ve ilaçların birçoğunda bulunan bir maddedir. Dünyada doğal olarak bir çok bitkide bulunmakla beraber, ticari olarak iki çeşit bitkiden üretilmektedir. Bu bitkilerden en önemlileri kahve ve çaydır. Dünya Kafein üretiminin %45'i doğal kaynaklardan (dekafeinize kahve üretiminden ve çay atıklarından) geri kısmı ise sentetik yollardan elde edilmektedir. Dünya kafein tüketiminin %70'e ulaşan kısmı kolalı içeceklerde, geri kalan kısmı ilaç sanayinde kullanılmaktadır.
Ülkemiz kafein ihtiyacının tamamı ithalatla karşılanmaktadır. Gerek ilaç sanayinin gelişmesi gerekse soğuk içeceklerin üretim ve tüketimindeki artışlarla ithal edilen kafein miktarı devamlı yükselme göstermektedir.
Çay atıklarındaki kafeini çıkaracak bir tesisin kurulması Ülkemiz ihtiyacı olan kafeinin tamamının öz kaynaklardan üretilerek kafein ithalatına gerek kalmayacağı düşünceleri uzun yıllardan beri tartışılmaktadır.

Türkiyede Kafein Tesisi Kurma Çalışmaları

Ülkemizde çay atıklarından kafein araştırılması 1960 yıllarına kadar gider. Çay Araştırma Enstitüsü elemanları özellikle çay sanayi ile ilgili yabancı yayınlardan elde ettikleri literatür bilgisi ile Türk çaylarında kafein miktarlarını araştırmışlardır. Enstitünün bu yıllardaki çalışmaları kafeinin çeşitli çay kısımlarında bulunma nisbetini tayin şeklindedir. Özellikle Hindistan, Japonya gibi çay atıklarından ticari olarak kafein üreten ülkelerden bilgi alışverişi yapılmış ve kafein üretimi tesisinin Türkiye'de kurulması için ön fizibilite çalışmaları bir Hindistan firması ile yapılmıştır. Çalışmalar bu safhada kalmış ve konunun üzerinde ileriki yıllarda ilgilenilmemiştir. Birçok üniversite ve fakülteler çayda kafeinin belirlenmesi araştırmalarında bulunmuşlar, fakat bu girişimler ticari olarak çay atıklarından kafein üretimini amaçlamamıştır.
1974-1975 yıllarında Hacattepe Üniversitesi Farmakoloji Bölümünden Sezik, Türk çay atıklarının kafein yönünden ticari değerlendirilmesi için araştırmal çalışmaya girmiş; proje Çay Kurumu ve Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumuınca desteklenmiştir.

Proje sonucunda;

- Ülkemiz çay sanayiinde atıkların gerçek miktarının tam belirlenmiş olmadığı
- Endüstriyel kafein üretimi için plot tesisin kurulması
- Kafein tesisinin Çay-Kur Genel Müdürlüğü tarafından kurulması gerektiğini
-Kafein üretim tesisinin kurulması ile ilaç ve meşrubat sanayinin dışa bağımlılıktan kafein yönünden kurtulabileceğini belirtmiştir.
1979-1980 yılında Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü ile Çay Kurumu Genel Müdürlüğü arasında yapılan sözleşme ile çay atıklarından endüstriyel ölçekte kafein eldesini gerçekleştirmek üzere proje geliştirilmiştir.

Proje sonucunda;

Türkiye de sentetik veya kısmi sentetik kafein üretimi, hammadde girdileri ithali nedeni ile ekonomik değildir. Çay tarım ve sanayi atıkları Türkiyenin ihtiyacını karşılayacak kadar kafeine haiz olup ekonomik olarak üretebilir.


1982 yılında Çay Kurumu Genel Müdürlüğü çay atıklarından kafein imal edecek tesisin komple kurulması için uluslararası bir ihale açmıştır. Bir çok yerli ve 11 adet yabancı ülke firmasının katıldığı ihaleyi Alman Buckhau Walther firması kazanır. Bilahere üç kişilik bir heyet kafein tesislerinde inceleme yapıp DPT'na rapor halinde sunar.

Son Durum

1982 yılındaki bu ihaledeolduğu gibi kalmış, bir gelişme olmamıştır. 1992 yılında konu bir kez daha "Kafein + Doğal Gübre Üretimi Entegre Tesisleri" şeklinde masaya yatırılmıştı. Tek başına rantabil olmayan kafein tesislerinin kafein üretim atıklarının gübre olarak değerlendirilmesiyle ekonomik olacağı ifade edilmişsede hayata geçirilmemişti.

Doğal gübre üretimi entegreli kafein tesislerinin, organik çay üretimine başlanıldığı bu periyotta konunun bir kez daha ele alınacağını ve sonuçlandırılacağını beklemek niye bir hayal olsun ki?


  #9  
Okunmamış 15-11-2011, 12:20
Ziyaretci
 
Standart Cevap: Çay Çeşitleri Hakkında Bilgi

bilgileriniz için tesekkur ederi


Cevapla

Hızlı Cevap
Mesajınız:
Kullanıcı isminiz: Giriş yapmak için Buraya tıklayın
Rastgele Soru

Seçenekler


Seçenekler


Benzer Konular
Kakao Hakkında Bilgi ve Çeşitleri Kakao Hakkında Bilgi ve Çeşitleri Sıcak olarak içilen kakao, özellikle Amerika ve Batı Afrika’ da yetişen 15-16 m boyundaki kakao ağacının kurutulmuş meyvelerinin içerisinden çıkartılan...
Bataklık Çeşitleri ve Bitkileri Hakkında Bilgi Bataklık Çeşitleri ve Bitkileri Hakkında Bilgi Bataklık nedir, bataklık çeşitleri nelerdir? Bataklıklarda hangi bitkiler yetişir, Bataklık, bitkileri ve özellikleri hakkında bilgi. Bataklıklar,...
Mektup Hakkında Bilgi ve Çeşitleri Mektup Hakkında Bilgi ve Çeşitleri MEKTUP uzakta olanlara, karşı karşıya gelip konuşamıya-cağımız ‘kimselere bir haber vermek, bir düşüncemizi, dileğimizi anlatmak için gönderdiğimiz yazılı...
Keçi Çeşitleri ve Keçiler Hakkında Bilgi Keçi Çeşitleri ve Keçiler Hakkında Bilgi Evcil bir hayvan olan keçiler koyunun yakın akrabasıdır. Kemiklerinin yapısı boyu,posu az çok koyuna benzer. Fakat keçiler bazı bakımlardan koyunlardan...
Tiyatronun Özellikleri Ve Çeşitleri Hakkında Bilgi Tiyatronun Özellikleri Ve Çeşitleri Hakkında Bilgi Tiyatronun Özellikleri; - Tiyatro, seyirciler önünde, oyuncuların sahnede canlandırmaları amacıyla yazılmış eserlere denir. Bir sahne...

 
Forum Stats
Üyeler: 65,785
Konular : 239,708
Mesajlar: 427,224
Şuan Sitemizde: 384

En Son Üye: ozlemalbayrak

Sosyal Linkler
Lütfen Facebook Sayfamızı Beğenin



Twitter Butonları





Google+ Butonu



Lütfen Google+ Sayfamızı Çevrenize Ekleyin


Sponsorlu Bağlantılar







Tüm Zamanlar GMT +3 Olarak Ayarlanmış. Şuanki Zaman: 17:25.


Powered by vBulletin® Version 3.8.2
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.

DMCA.com

Sitemizde illegal paylaşım yasaktır.Sayfalarımızda bulunan içeriklerin telif haklarıyla ilgili bir şikayetiniz/sorunuz varsa bize ulaşmak için TIKLAYINIZ .
In this web site,illegal sharing is forbidden.If you have any problem/complaint about content's copyrights in our page,please click here to contact us.